煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。

四川菜籽油是如何加工的？

一.菜籽傳統(tǒng)制油加工工藝有以下幾種：
1．一次直接壓榨工藝
工藝流程：油菜籽－清理－軟化－軋坯－蒸炒－壓榨－毛油－過濾－清油
此工藝餅中殘油高、加工溫度高，獲得的油、餅質(zhì)量差，不適于大批量生產(chǎn)。
2．預(yù)榨——浸出工藝
工藝流程：菜籽－清理－軟化－軋坯－蒸炒 －預(yù)榨 －浸出
此加工工藝，工藝路線長(zhǎng)，投資費(fèi)用大，加工溫度高，毛油、粕的質(zhì)量差。
3．直接浸出工藝
工藝流程：菜籽－清理－軟化－軋坯－蒸炒 －預(yù)榨 －浸出油菜籽－軋坯 －結(jié)粒 －浸出
二 .油菜籽現(xiàn)代制油工藝
菜籽現(xiàn)代制油工藝主要指采用“擠壓膨化預(yù)處理后浸出工藝”和“菜籽冷榨工藝”等工藝。
或者濕法擠壓膨化預(yù)處理浸出制油工藝。




菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出來(lái)的一種食用油。是我國(guó)主要食用油之一， 主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。
菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味”。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。