武夷巖茶以“火”聞名天下。我們平時(shí)喝巖茶時(shí)常聽到“火功”、“焙火”、“燉火”、“復(fù)火”、“足火”、“欠火”等許多涉及“火”的詞語,可見火在武夷巖茶的制作中非常關(guān)鍵。焙火工藝讓巖茶涅槃重生,經(jīng)過火的洗禮,茶才能褪去青澀,變得醇和。

|為什么要焙火？

武夷巖茶用火來固條索、止發(fā)酵、定香氣、調(diào)湯色、散雜味、防霉變、延久存等。具體來說,武夷巖茶焙火的目的有如下個(gè)兩方面：

一、為了降低水分含量、確保存放期間的質(zhì)量,避免成品茶在存放過程中發(fā)生影響茶葉品質(zhì)的物理變化。

一般來說,成品茶中水分的含量要小于6.5%。當(dāng)含水量在6.5%以上時(shí),會(huì)有較多的游離水,游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中,導(dǎo)致茶葉漸漸變質(zhì)。

二、為了改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。

借火來提高火香、激發(fā)茶香、穩(wěn)定茶香，這個(gè)過程起作用的是化學(xué)變化。焙火還具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及熟作用,從而形成了巖茶高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的“巖骨花香”和“醇甘滑”的品質(zhì)特征。

|焙火的方式有哪些

主要有電焙和炭焙兩種。

|火功的分類

傳統(tǒng)武夷巖茶，制作到位的火功可分為輕火、輕中火、中火、中足火、足火，也可簡(jiǎn)單的分為輕、中、足火。

1.輕火:輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn),高而幽長(zhǎng),鮮爽;滋味甘爽微帶澀,品種特征明顯,但韻味稍弱;湯色金黃或黃色,稍淡;葉底三紅七綠,鮮活;這種巖茶不耐貯藏,容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。

2.中火:中火巖茶香氣濃郁,帶花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚順滑,耐泡,巖韻顯;湯色橙黃;葉底隱約可見三紅七綠,品質(zhì)耐貯藏。

3.足火:傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火,其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì),干茶葉脈突出俗稱“露白骨”。茶香氣豐富多樣；杯底香佳;滋味濃厚,茶湯一般呈紅褐色，泡得濃時(shí)呈深黑色但湯色仍然透亮見底。沖泡后葉底展后可見突起泡點(diǎn),俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐儲(chǔ)存。

傳統(tǒng)武夷巖茶的火功除了標(biāo)準(zhǔn)的輕、中、足，細(xì)分下來還有非常多的變化。目前還沒有人能夠解釋完，就如同沒有人能喝透武夷山所有山頭、所有的巖茶品種一樣。

總之,武夷巖茶烘焙方式多,技術(shù)性強(qiáng),與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感密切相關(guān)。必須根據(jù)焙火方式、茶樹品種、茶葉產(chǎn)地、茶葉品質(zhì)等靈活掌握焙火溫度和時(shí)間，這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。