關于茶葉的各種知識
茶樹屬于山茶科植物，茶葉分紅、綠、花、緊壓、烏龍五大類。茶葉主要成分有單寧酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)、芳香油、酵素、果膠質(zhì)、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、有機酸等。由于具備這些成分，人們才能欣賞到茶的美味，享受到茶的營養(yǎng)。偽劣茶不具備這些成分，還能危害人的健康。
我國是世界產(chǎn)茶大國，全國29個省、市中有一半的省產(chǎn)茶，品種繁多。其中著名的西湖龍井茶，以其獨特的形狀、超群的色、香、味聞名于世。其產(chǎn)地僅限于杭州西湖龍井村四周的獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑等幾個地方。1988年獅峰牌極品龍井茶在希臘雅典舉行的第27屆世界優(yōu)質(zhì)食品評選會上榮獲了最高獎——金棕櫚獎。通常稱清明前采制的龍井茶為明前茶，品質(zhì)最佳；稱谷雨前采制的龍井茶為雨前茶，品質(zhì)亦佳。只采一個嫩芽的，稱為“蓮心”；采一芽一葉，葉形似旗，芽形似槍的稱“旗槍”；采一芽二葉初展，葉形卷曲狀如雀舌的，稱“雀舌”。特級龍井茶都是標準而又完整的一芽一葉。龍井茶炒制技術要求極高，炒制后的茶葉還需要經(jīng)過半個月至一個月的貯藏，香氣才會更為清香馥郁，滋味才更鮮醇可口。這是龍井茶所獨具的特色。
茶的質(zhì)量與氣候、光照、生長環(huán)境有關，高山茶優(yōu)于低山茶，陽山茶優(yōu)于陰山茶，頭遍茶優(yōu)于二遍茶。就同一種茶而言，高山茶葉尖，低山茶葉圓；陽山茶葉厚，陰山茶葉??；頭遍茶葉梗圓，二遍茶葉梗扁。
鑒別茶有感官和理化鑒定兩個方法。感官鑒定，也叫審評，第一形狀，屬外觀鑒定。感官鑒定又可分為四項：一是條索，條的種類不同，條索的要求與呈現(xiàn)各異，如松緊、曲直、粗細、扁圓、整碎、輕重等。要與該品種正常情況相符。二是色澤，是枯燥還是光潤，還應與該品種要求相符，如紅茶是紅褐色，綠茶是嶄新綠色，花茶為褐綠色。三是凈度，應潔凈無梗，塊、片、末不超過限度，不能含有非茶類夾雜物。四是嫩度，同一品種茶葉以芽尖白毫多者為佳，條索雖稍粗壯，但嫩潤半透明。
鑒別茶的內(nèi)質(zhì)，可分香氣、滋味、湯色、葉底。一是香氣，鼻嗅新鮮，濃厚純正為好，淡薄不純?yōu)榇?，悶焦粗澀者更次，有異味者為劣。各種花茶均應有自己獨特的正常香氣，如茉莉花茶應具萊莉香氣，玉蘭、珠蘭花茶應具玉蘭、珠蘭香氣。二是滋味，用舌部味蕾感覺，甘醇濃郁，鮮嫩純正為優(yōu)，澀、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。三是湯色，在茶湯熱時，觀察明暗深淺。一般明淺為佳，暗深者次，但紅茶湯色比綠茶深，緊壓茶湯色要暗。四是葉底，品嘗沏過的濕茶葉，用手按，柔軟有彈性屬于細嫩，板硬無彈性為粗老。上述鑒別方法主要是區(qū)分優(yōu)、次、劣。一切事物都是由量變到質(zhì)變，偽劣茶葉也就往往是在這種感官鑒別中發(fā)現(xiàn)。
茶葉尚無全方位、全過程用文字表述的質(zhì)量標準，現(xiàn)只有產(chǎn)地收購毛茶標準，即6級18等，和國際ＧＢ／Ｔ9172—1988《花茶級型坯》標準。其中只有國標ＧＢ9679—1988《茶葉衛(wèi)生標準》具有強制性。感官指標：具有該茶正常應有的外形及固有色香味，不能混有異種植物，葉不得含草類物質(zhì)，無異味，無異臭，無霉變。理化指標：每ｋｇ鉛含量不超過2ｍｇ（緊壓茶為3ｍｇ），銅不超過60ｍｇ，銻不多于0．2ｍｇ（緊壓茶為0．4ｍｇ）。
有機氯和有機汞農(nóng)藥殘留指標，六六六和滴滴涕含量均不得超過0．2ｍｇ／ｋｇ。
水分指標：含水量太高，茶葉變質(zhì)越快；水份越少，茶葉不易劣變，但水份過低，茶葉品質(zhì)會下降。一般茶葉含水量在3％左右為最佳。
灰分指標：茶葉中的無機化合物稱為灰分，灰分中含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等，總量不得超過7％。

茶葉的理化鑒定分為物理鑒別和化學鑒別。
茶葉的物理鑒別有4項內(nèi)容：
1．葉片檢驗：取少許開水沖泡后的葉片，用放大鏡觀察，如果葉片的顏色為深綠色，上面光滑，背面有茸毛，葉片呈橢圓形，葉端短小鈍圓，葉緣呈鋸齒狀，鋸齒上有纖毛，即可判斷為真茶。不符合以上特征的葉片即為摻假茶。
2．對摻人已浸泡過的茶葉檢驗：取可疑茶葉片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加蓋一表面皿，控制電爐，用小火烘烤5～10ｍｉｎ，在覆蓋的表面皿上，用鏡檢，如果可見許多極細的油滴狀物，并有許多細針狀結晶者為咖啡堿，表明是純茶。否則說明咖啡堿早已溶解無存，可以判為是已經(jīng)浸泡過的茶葉。還可以根據(jù)浸出液比重法來確定，已經(jīng)浸泡過的茶葉浸出液比重為1．0023～1．0057，與新茶浸出液比重1．0098～1．0145相差甚遠，上述兩種方法結合使用，更能準確判斷。
3．對茶葉中摻入了色素的檢驗：取茶碎末放在白紙上，反復摩擦，如在紙上留下了各種顏色條痕，說明有著色劑存在。還可取茶少許加入三氯甲烷，振蕩后，如三氯甲烷呈現(xiàn)藍色或綠色者，表明茶葉摻入了藍靛或姜黃等著色劑。
4．對茶葉中摻入蠟質(zhì)的檢驗：取少許茶葉攤于粗糙白紙上，用電熨斗燙之，如在白紙上有明顯油跡存在，說明茶葉中摻人了蜂蠟或石蠟。

茶葉的化學鑒別：
如果可疑葉片不含咖啡堿和錳，已能證明不是茶葉，但若檢出咖啡堿與錳，也還不能肯定可疑葉片就是茶葉。因此，還需要根據(jù)國家標準規(guī)定的方法，作有無茶氨酸的檢驗，來最終判定茶葉的真假。
市場抽查發(fā)現(xiàn)，散裝茶普遍質(zhì)價不符，質(zhì)次價高；包裝茶中有不少不法商販偽造“猴王”、“京華”等名牌商標、包裝，以假充真，以次充好，而且缺斤短兩。以“京華”牌為例，其商標、壽字圖案和包裝袋圖案都進行了注冊，受國家法律保護。包裝定點印刷，細致精美，廣大消費者在購買包裝茶時應仔細辨認，注意比較，避免上當。
1999年第4季度對茉莉花茶國家質(zhì)量監(jiān)督抽查結果，農(nóng)藥殘留量超過國家標準規(guī)定限值的占42．9％。我國產(chǎn)茶區(qū)域遼闊，品種繁多，多數(shù)茶園地處高山，水土純凈，污染小。但處于丘陵地區(qū)的茶園，夏秋茶季病蟲害多，茶農(nóng)忽視農(nóng)藥正確使用，致使茶葉中農(nóng)藥殘留超標。在茶葉加工拼配過程中，原料相互混雜，擴大了農(nóng)藥殘留污染范圍，嚴重影響了茶葉聲譽和內(nèi)銷、外貿(mào)出口。歐盟從2000年7月1日起實施的新檢驗標準就大大縮小了茶葉的農(nóng)藥殘留限量指標，我國作為產(chǎn)茶和出口大國，面臨嚴峻挑戰(zhàn)，北京、天津、上海已制定了嚴格的茶葉質(zhì)量標準。
以下介紹鑒別新茶的要點：
看外形　　各品種茶葉均應條索緊結，峰面重實、圓渾，茶梗短嫩、色澤光潤，葉略扁、卷曲、粗細均勻為優(yōu)質(zhì)；而蓬松輕飄，葉片短碎，茶梗較多的為質(zhì)次。
看色澤　　綠茶顏色翠碧，鮮潤活氣為好，而顏色呈暗綠、暗黃、焦黃或褐紅色為差；紅茶應以紅褐油潤或烏黑油潤，芽毫金黃為上品，若枯黑、青褐、暗紅色為次品；各種花茶則以淳綠色無光者為佳。
聞香味　　質(zhì)量越好的茶葉越濃香撲鼻?？诮阑驔_泡，綠茶以清香為上，清澀為次；紅茶以甜香為上，酸餿為次；花茶既具有茶香又有花香，無茶香或有青草氣，則是假茶，如有農(nóng)藥味、霉陳氣及其他異味屬劣質(zhì)品。
辨茶色湯味　　取少量樣品沖沏觀察，優(yōu)質(zhì)綠茶湯色碧綠澄明，茶葉先苦澀，后濃香甘醇，而且?guī)в邪謇跸阄?；?yōu)質(zhì)紅茶湯色紅亮，味帶濃香、醇厚、鮮爽；花茶湯色以黃亮透明為上。
以下介紹十大名茶鑒別方法
1．西湖龍井　　產(chǎn)于杭州西湖區(qū)，茶葉外形扁平直，手感光滑，葉細嫩、條形整齊、寬度一致，色澤翠綠或綠黃色，一芽一葉或二葉，芽長于葉，一般長3ｃｍ以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，葉形相對瘦小、易折易碎，含水量在6％以下。泡于湯中，嫩芽成朵，一旗一槍，交錯相映，清香甘醇，香溢久遠。西湖龍井采制講究早、嫩、勤。炒制要三道手工工序，每500ｇ一級西湖龍井約需36000個明前茶葉嫩芽才能制成。
假冒“西湖龍井”的“浙江龍井”顏色發(fā)黃，葉片較寬，長相壯實，香氣能猛地聞到。另一些假冒龍井帶青草味，夾蒂較多，手感粗澀，無龍井茶清香味。
2．碧螺春　　產(chǎn)于江蘇吳縣太湖濱的洞庭山碧螺峰，銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度1．5ｃｍ，條索纖細，卷曲成螺，茸毛披覆，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲青綠色，葉底幼嫩，均勻明亮，湯色清沏鮮綠，味道雋永清香，500ｇ碧螺春要6萬枚嫩芽才能制成，故被譽之“工藝茶”。假貨為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
3．信陽毛尖　　產(chǎn)于河南信陽車云山，外形條索緊細、圓、光、直，色清黑，一般一芽一葉或一芽二葉。飲后回甘，頰齒生津，有糖炒栗子味。
假貨葉片卷曲，葉片發(fā)黃。
4．君山銀針　　產(chǎn)于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成。芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛，色澤金黃光亮、香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡時芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。
假貨常有青草味，沖泡后銀針不能豎立。
5．六安瓜片　　產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，沖泡時香氣甘美，湯色碧綠，滋味回甜。葉底厚實明亮。
假貨味道較苦，顏色發(fā)黃。
6．黃山毛峰　　產(chǎn)于安徽黃山。茶樹芽葉肥厚多茸毛，成茶外形細嫩稍卷曲，多毫有峰，芽肥壯、勻齊，色澤嫩綠油潤，沖泡時香氣清鮮，霧氣繞頂，湯色清沏，杏黃明亮，滋味醇厚，鮮香持久、回甘，葉底葉芽成朵、厚實鮮艷。假貨呈土黃色，味苦，葉底不成朵。
7．祁門紅茶　　產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0．6—0．8ｃｍ，味道濃厚、強烈、醇和、鮮爽。
假貨一般帶人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
8．都勻毛尖　　產(chǎn)于貴州都勻縣布依族苗族自治地區(qū)。采摘于清明前茶樹嫩芽精制而成，茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2—2．5ｃｍ，外形條索緊細、卷曲、毫毛顯露，葉底嫩綠，沖泡后清香持久，醇和回甘。 假貨葉底不勻，味苦。
9．鐵觀音　　產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠、光潤，綠蒂，有天然蘭花香。沖泡后湯色清沏金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。 假貨葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍后便無香味。
10．武夷巖茶　　產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”。沖泡時滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色澄黃，清沏艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡達
6—8次以上。 假貨外形色澤枯暗，沖泡味淡，欠韻味。