鹵茶葉蛋的做法
鹵茶葉蛋的做法
茶葉蛋是一道以雞蛋為主要原料，將食材進(jìn)行蒸煮的方法制作而成的菜品。
中文名
鹵茶葉蛋
分類
鹵菜，小吃
口味
咸香
主要食材
雞蛋，茶葉
制作方法一
原料
雞蛋12個(gè)，紅茶葉30克，八角茴香10粒，鹽2小匙，冰糖1小匙，醬油200毫升，五香粉1匙，清水1500毫升.
制法
1、把雞蛋煮8分鐘后撈起，把雞蛋外殼敲裂。
2、加入清水1500毫升，依序放入雞蛋、紅茶葉、醬油、八角茴香、鹽、冰糖和五香粉于鍋內(nèi)煮沸。
3、用小火鹵約90分鐘即可食用。
制作方法二
配方
（單位：g）
老抽醬油50、白砂糖10、精鹽20、味精10、天博E50018增鮮劑5、天博I30003-4鹵味精膏15、天博E50227菜味王A 5、紅茶葉悄嘩鉛17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000、雞蛋 20個(gè)。
操作工藝
選料--磨粉--混合--裝袋 --配料--煮鹵水--煮鹵蛋--雞蛋浸泡-- 清洗--煮熟--快速冷卻--打殼--干燥
個(gè)體工序：
1.選料。選擇好的啟好原料是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。鹵茶葉蛋所用的茶葉必須選擇安徽地區(qū)生產(chǎn)的紅茶葉為原料。紅茶的特點(diǎn)是茶香足,茶葉蛋上色快,使鹵出的茶葉蛋色、香、味俱全。香料是鹵茶葉蛋的主要原料。香料的好壞是決定鹵茶葉蛋品質(zhì)的關(guān)鍵。在選用香料的過程中，必須保證香料是沒有霉變，絕對(duì)的純品。水分保證在10%以下的優(yōu)質(zhì)天然香料。
2.磨粉。選好優(yōu)質(zhì)的茶葉及天然香料后，我們將進(jìn)行磨粉。一般用紗布做袋的調(diào)料包，只需把茶葉及天然香料粉碎到16到20目的細(xì)粉即可。但如果將其原料直接煮茶葉蛋則必須通過40目。這樣比較能溶于湯料中。
3.混合。將配方中所需的原料混合均勻，在攪拌的過程中一定要采用慢速攪拌的方法使其粗細(xì)不均的原料得以均勻。
4.裝袋。把原料混勻后即刻裝入紗布袋中，再進(jìn)行外包裝。這樣使用時(shí)把外包裝去掉，兌上合適的水量，雞蛋的數(shù)量，這樣就很方便的煮出茶葉蛋。
5.配料。將裝入紗布袋中的茶葉投入到水中，再配入那些必要的可溶性原料，在鍋中攪開。
6.煮鹵水。將全部原料配全后就可以用火煮。一般是先將鹵水煮出香氣后再投入雞蛋，這樣可以縮短鹵茶葉蛋的時(shí)間。
7.雞蛋浸泡。將新鮮雞蛋用清水浸泡5-10分鐘，放入高錳酸鉀或巴氏液消毒，再清洗干凈。
8.清洗。將浸泡的雞蛋每個(gè)用刷子進(jìn)行洗刷，完全消除雞蛋殼上的臟物，再將雞蛋漂洗干凈。
9.煮蛋。將雞蛋用鍋煮熟，注意火候，避免產(chǎn)生大量的爆裂，而增加大量的損耗。
10.快速冷卻。準(zhǔn)備大的器皿放入15度溫水，將雞蛋迅速投入水中，利用收縮使外殼分離。
11.破殼。為使風(fēng)味能盡快有效的進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，所以要給煮整數(shù)的雞蛋進(jìn)行破殼。一般情況下破殼狀況在三分之二，但不能破壞雞蛋整體，使鹵茶葉蛋保持雞蛋整體性。
12.干燥。將破殼后的雞蛋放在風(fēng)扇下或通風(fēng)處去除水分，使雞蛋表面缺水這樣使鹵茶葉蛋投入鹵汁中能很快的吸收鹵汁蘆念，加快風(fēng)味進(jìn)入。
13.煮鹵蛋。雞蛋投入鹵汁中先將其煮開三分鐘，再換成小火慢煮。大約在煮到2小時(shí)后即可食用，浸泡至5小時(shí)后的鹵茶葉蛋風(fēng)味最佳。
14.成品。鹵茶葉蛋可以在鹵液中不斷加入煮熟的雞蛋及將鹵好的雞蛋進(jìn)行取出后販賣。鹵味湯也可以不斷使用至24小時(shí)后更換。
討論
1.此方法也可以借用于鹵豆干等休閑食品。
2.按此方法加入一些辣椒等天然香料，可鹵出其它口味產(chǎn)品。
熏鹵上色、提香、防腐有哪些技巧？
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1. 熏鹵上色技巧：
（1）使用顏色鮮艷的調(diào)料：可以用大料、桂皮、八角、茴香等具有較強(qiáng)烈香味和顏色的調(diào)料，熏鹵時(shí)加入這些調(diào)料能夠使熟食的表面呈現(xiàn)出較深的顏色。
（2）多次熏制：如果你想要達(dá)到更加深沉的顏色，可以使用多次熏制的方法。在熏制過程中，可以在每次熏制結(jié)束后，將食材取出，稍微晾涼后，再放回熏爐中進(jìn)行熏制。
2. 提香技巧：
（1）使用香料：你可以在熏鹵料中添加一些香料，如蔥、姜、蒜、丁香、桂皮、八角等，這些香料具有獨(dú)特的味道和香氣，在熏鹵料的浸泡下，能夠滲透到熟食中，提升食品的香氣和口感。
（2）使用酒類：在烹調(diào)過程中，可以使用葡萄酒、料酒、黃酒等酒類加入到鹵水中，在烹調(diào)過程中，酒類的揮發(fā)能夠?qū)ⅹ?dú)特的酒香傳至熟食中去。
3. 防腐技巧：
（1）掌握時(shí)間和溫度：鹵制肉食品的溫度應(yīng)適中，時(shí)間不易過長(zhǎng)。建議溫度控制在100℃以下，時(shí)間控制在60分鐘以內(nèi)。
（2）選擇新鮮并加工干凈：將食材洗凈切塊后再進(jìn)行鹵制，不要留下任何的雜質(zhì)和殘留，以免細(xì)菌滋生。
（3）分層保存：將熟制好的食材分層盛放在鹽和醋交替灑于食物中，然后在密封容器內(nèi)盡快冷藏，以避免空氣中的細(xì)菌感染。
“熏”是鹵菜傳統(tǒng)技藝?yán)锏囊豁?xiàng)重要的上色環(huán)節(jié)，目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)鹵菜店的鹵菜人會(huì)這項(xiàng)手法的并不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實(shí)就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時(shí)，大部分也只是用來上色，但是其實(shí)“熏”你用好了，不但可以上色，還能使食材進(jìn)一步成熟，并且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術(shù)嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵制作出“蚊不叮，蟲不咬”的鹵菜，常溫放置數(shù)十天而不壞。
所以與其動(dòng)歪腦筋鹵水中加什么防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進(jìn)老祖宗留給我們的傳統(tǒng)技藝，今天淮黑十八鹵根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)地來和大家探討一下熏鹵制作訣竅：
首先，從操作流程和熏制溫度上來講，“熏”可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：
第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優(yōu)點(diǎn)是能夠短時(shí)間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。
第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢(shì)在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因?yàn)槿绱?，溫熏法的貯藏時(shí)間就不會(huì)太長(zhǎng)。
第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達(dá)到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時(shí)間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認(rèn)為冷熏是無法上色的，但其實(shí)在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制入味上色。
第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對(duì)健康飲食要求高的人會(huì)質(zhì)疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發(fā)展方向，這種熏法一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時(shí)候是無煙的。
其次，熏鹵用什么料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面淮黑十八鹵把熏鹵從熏料介質(zhì)上做了重新的區(qū)分：
第一種、樟木熏：
樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點(diǎn)上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時(shí)候，再進(jìn)行鹵制。
第二種、柏木熏：
河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會(huì)帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時(shí)的原色，如果想要提香的同時(shí)再上色，就得使用“糖柏合熏”
第三種、純糖熏：
糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。
第四種、稻谷熏：
這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會(huì)使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
第五種、茶葉熏：
茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅?，且解膩效果奇佳，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個(gè)茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就淮黑十八鹵所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小伙伴們?nèi)绻虢梃b，淮黑十八鹵建議可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。
熏鹵這么好，但是在操作上面其實(shí)是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會(huì)使成品發(fā)苦，比如，火候大了會(huì)發(fā)苦；時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)苦；直煙會(huì)發(fā)苦；控水控油不干凈熏制時(shí)容易著火也會(huì)發(fā)苦；所以熏制時(shí)要嚴(yán)控控制火候與時(shí)間，并且熏制的鍋蓋要特制加高，使煙上升得更高成為柔煙，并且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻。
最后，如果真的還是不慎操作出現(xiàn)了一種類似“焦糖燒過了頭”的苦澀味，淮黑十八鹵教你一個(gè)方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時(shí)候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發(fā)，肉香氣就被“燜”進(jìn)了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住。
熏鹵上色、提香和防腐是一些常見的烹飪技巧，下面我將為你介紹一些相關(guān)的技巧：
1. 熏鹵上色：
- 使用糖、醬油等具有上色作用的調(diào)味料。在熏制或鹵制食材時(shí)，加入適量的糖可以使食材表面形成美麗的焦糖色；而加入醬油則可以賦予食材深沉的棕紅色調(diào)。
- 考慮使用木炭或熏木片進(jìn)行熏制。木炭和熏木片會(huì)產(chǎn)生煙霧，為食材賦予獨(dú)特的熏烤風(fēng)味，并在表面形成淺色的熏烤效果。
2. 提香：
- 選用新鮮的香料和調(diào)味料。例如，蔥、姜、大蒜、花椒、八角等都可以為菜肴增添香味。
- 先炒香調(diào)味料，再加入其他食材烹飪。將蔥姜蒜等香料切碎后炒香，然后再加入其他食材，可以更好地釋放香味。
- 使用高質(zhì)量的鮮肉、海鮮或食材。新鮮的食材本身就會(huì)帶有天然的香味，烹飪時(shí)保持原汁原味可以提升食物的香氣。
3. 防腐：
- 使用食鹽和糖進(jìn)行腌制。食鹽和糖都具有抑菌作用，可以延長(zhǎng)食材的保鮮期。使用適量的鹽和糖對(duì)食材進(jìn)行腌制，然后保存在冷藏室中，可以有效地防止細(xì)菌滋生。
- 使用醋或檸檬汁進(jìn)行酸化處理。酸性環(huán)境對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)也有抑制作用，因此在一些腌制食材時(shí)，可以加入適量的醋或檸檬汁。
- 確保食材的干燥和清潔。水分是細(xì)菌繁殖的基礎(chǔ)，因此保持食材的干燥和清潔非常重要，在保存食材之前，確保徹底將水分擦干凈。
需要注意的是，以上技巧僅供參考，具體的做法還要根據(jù)具體的食材和菜譜來調(diào)整。此外，為了確保安全和衛(wèi)生，請(qǐng)遵循食品安全和衛(wèi)生措施，并妥善儲(chǔ)存食材。
“熏”是鹵菜傳統(tǒng)技藝?yán)锏囊豁?xiàng)重要的上色環(huán)節(jié)，目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)鹵菜店的鹵菜人會(huì)這項(xiàng)手法的并不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的鹵菜人用得比較多，但其實(shí)就算是正在沿用熏這一技法的鹵菜人，在具體使用時(shí)，大部分也只是用來上色，但是其實(shí)“熏”你用好了，不但可以上色，還能使食材進(jìn)一步成熟，并且吸附熏料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術(shù)嫻熟的老鹵菜師傅甚至能通過熏鹵制作出“蚊不叮，蟲不咬”的鹵菜，常溫放置數(shù)十天而不壞。
所以與其動(dòng)歪腦筋鹵水中加什么防腐劑、抗氧化劑，還不如好好研究和精進(jìn)老祖宗留給我們的傳統(tǒng)技藝，今天淮黑十八鹵根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)地來和大家探討一下熏鹵制作訣竅：
首先，從操作流程和熏制溫度上來講，“熏”可分為冷熏、熱熏、溫熏、焙熏、無煙熏等等：
第一、先說用得最多的熱熏，熱熏的優(yōu)點(diǎn)是能夠短時(shí)間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是鹵菜制作中應(yīng)用最廣泛的一種熏制方法，但熱熏雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上升，不可操之過急，不然非常容易產(chǎn)生上色不均勻的狀況。
第二、溫熏法：一般溫度在40-60度，這種技法的優(yōu)勢(shì)在于能使成品的重量損失少，不失水，不失風(fēng)味，但正是因?yàn)槿绱耍瑴匮ǖ馁A藏時(shí)間就不會(huì)太長(zhǎng)。
第三、焙熏法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達(dá)到90-120度，相當(dāng)于一邊熏一邊烘烤，熏制時(shí)間是最短的，在烤鹵中應(yīng)用得比較多，食材甚至不需要鹵制，直接在熏制的過程中就能夠成熟，但這種技法熏制的成品貯藏性更差，需要立即食用，并且風(fēng)味極易流失。
第四、冷熏法：是指待熏食材的溫度在25-40度以下，很多鹵菜人用不好這一技法，認(rèn)為冷熏是無法上色的，但其實(shí)在冬天冷熏就非常適合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，雖然風(fēng)味不如熱熏，但貯藏期卻要優(yōu)于熱熏，想要冷熏上色效果好，鹵制之前的食材必須要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的腌制入味上色。
第五、無煙熏法：熏這一技法雖然好，但還是有很多對(duì)健康飲食要求高的人會(huì)質(zhì)疑，熏是否健康，而無煙熏就代表了熏鹵技法的未來發(fā)展方向，這種熏法一般是用木材干餾制作而成，并經(jīng)過特殊的技術(shù)凈化成含有煙熏成分的液體，所以在熏制的時(shí)候是無煙的。
其次，熏鹵用什么料來熏，究竟是樹枝好，還是茶葉好，亦或是白糖好？下面淮黑十八鹵把熏鹵從熏料介質(zhì)上做了重新的區(qū)分：
第一種、樟木熏：
樟茶鴨就是樟木熏的代表，而且是溫熏的代表，先將主料鴨子腌制入味，再掛在架子上懸在半空，下面點(diǎn)上樟木的屑子慢慢焐出煙，熏至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時(shí)候，再進(jìn)行鹵制。
第二種、柏木熏：
河北地區(qū)很多傳統(tǒng)的熏肉鹵菜店用這種方法比較多，是熱熏的代表，使用柏木的刨花來熏制，熏制出來的成品會(huì)帶有柏木樹的清香味，并且能很好驅(qū)蟲防腐，但是純柏木熏上色效果不太好，更接近于出鍋時(shí)的原色，如果想要提香的同時(shí)再上色，就得使用“糖柏合熏”
第三種、純糖熏：
糖熏是上色效果最好的一種熏法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多鹵菜師傅的青睞，山東師傅常用來熏雞，東北的鹵菜人也常用來熏肥腸。
第四種、稻谷熏：
這種熏法，湖南的鹵菜人用得最溜，會(huì)使用稻谷熏的必是做臘肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半腌兩到三天才好，熏料則是以稻谷和花生殼為主，熏出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
第五種、茶葉熏：
茶熏的鹵菜成品通?？诟懈逅?，且解膩效果奇佳，但茶葉熏更適合精品鹵，不適合批量熏制，且這個(gè)茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就淮黑十八鹵所知，有一位做精品鹵的鹵菜人就是使用茉莉花茶來熏，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，鹵味的檔次一下子就上去了。小伙伴們?nèi)绻虢梃b，淮黑十八鹵建議可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量制作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。
熏鹵這么好，但是在操作上面其實(shí)是有很多訣竅的，操作得不好不但上色不均勻，而且還會(huì)使成品發(fā)苦，比如，火候大了會(huì)發(fā)苦；時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)苦；直煙會(huì)發(fā)苦；控水控油不干凈熏制時(shí)容易著火也會(huì)發(fā)苦；所以熏制時(shí)要嚴(yán)控控制火候與時(shí)間，并且熏制的鍋蓋要特制加高，使煙上升得更高成為柔煙，并且熏制過程中不能開鍋，一旦第一鍋的煙被放掉，想要再上煙效果就不好了。熏料鋪在鍋里也要均勻，鋪不均勻煙就不均勻，煙不勻上色就不均勻。
最后，如果真的還是不慎操作出現(xiàn)了一種類似“焦糖燒過了頭”的苦澀味，淮黑十八鹵教你一個(gè)方法，在即將熏完鍋邊沒有煙的時(shí)候，可以舀一勺鹵肉的老湯從鍋蓋縫里澆入熱鍋壁上，老湯受熱蒸發(fā)，肉香氣就被“燜”進(jìn)了熏肉中，苦澀的氣息就能被遮住
熏鹵上色、提香、防腐是烹飪中常用的技巧，以下是一些技巧：
1. 熏鹵上色：熏鹵是一種將食材浸泡在鹵水中，然后用煙熏的方法烹制的技巧。要讓食材上色，可以在鹵水中加入一些醬油、紅糖、花椒等調(diào)料，這些調(diào)料會(huì)讓食材表面變得有光澤，呈現(xiàn)出深棕色的顏色。
2. 提香：提香是一種通過添加調(diào)料來增強(qiáng)食物的香味的技巧。例如，在烹制肉類時(shí)，可以加入姜、蔥、蒜等調(diào)料，這些調(diào)料可以去除肉類的腥味，同時(shí)增加肉類的香味。
3. 防腐：防腐是一種通過添加調(diào)料來延長(zhǎng)食物保質(zhì)期的技巧。例如，在烹制魚類時(shí)，可以加入鹽、醬油、醋等調(diào)料，這些調(diào)料可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚類的保質(zhì)期。
總之，熏鹵上色、提香、防腐是烹飪中常用的技巧，需要根據(jù)不同的食材和菜品選擇合適的調(diào)料和方法，以達(dá)到最佳的效果。
