主料：芋子、白蘿卜、地瓜粉

輔料：香蔥、鮮瘦肉、凈冬筍、蝦米、香菇

調(diào)料：精鹽、味精、醬油、麻油、料酒、胡椒粉、豬油、白糖少許、骨湯少許。

制作方法：

(1)芋子去皮煮熟碾壓成泥，加入適量精鹽和地瓜粉拌成團(tuán)待用；

(2)將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、香蔥切米，白蘿卜去皮切塊，在沸水鍋中煮透，撈起剁碎，用紗布擠去水份；

(3)炒鍋下豬油燒熱，將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、蔥白下鍋煸炒，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖少許，再下入蘿卜餡，加入少許麻油和豬油，蔥花，起鍋拌和成熟餡；

(4)芋子粉團(tuán)先搓均后揉成長(zhǎng)條，再切成大小適中均衡的顆粒，捏成底厚邊薄的圓筒型，裝入餡料，捏成下大上小的塔型生坯；

(5)將燒賣生坯放入蒸籠，面上灑些冷水，旺火蒸約20分鐘，取出裝入盤中，將熟豬油和醬油兌成汁后，淋在蒸熟的燒賣上即可食用。 主料：前腿肉、高湯

輔料：香菇、小魷魚干、地瓜粉

調(diào)料：香蔥、八角、山奈、生姜、當(dāng)歸、醬油、鹽、味精、麻油、蒜頭、辣椒干、料酒

制作方法：

（1）將瘦肉切成小厚片，加入適量醬油、鹽、味精抓均，拌入地瓜粉搓透；

（2）將鍋置火上倒入高湯，放入八角、山奈、辣椒干、生姜、蒜頭、香菇、魷魚干、蔥，慢火熬出味道后，再把揉均的肉片逐片放入鍋中燒開后撇去浮沫，調(diào)好味，起鍋淋上麻油、蔥花即可。

特點(diǎn)：滑嫩可口。 主料：瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥，魷魚干、荸薺、豆腐、地瓜粉

輔料：芹菜、高湯、肥膘肉

調(diào)料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、麻油

制作方法：

(1)將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、香蔥、魷魚干切成米粒狀，荸薺拍碎切成米粒待用，肥膘切成小塊；

(2)將鍋燒熱，放入切好的肥膘肉改用小火炸出油后，撈起，留余油將香蔥、魷魚干煸香后倒入切好的料炒熟調(diào)好味鏟起；

(3)將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用；

(4)炒鍋加入高湯燒熱快開時(shí)改小火，左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀，右手用湯匙逐個(gè)放入高湯中后，再改中火煮熟，調(diào)好味裝盤即可。

特點(diǎn)：松、脆、香。 主料：濕粉干，高湯

輔料：豬瘦肉

調(diào)料：炸好的蔥姜蒜末及香油、精鹽、味精、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油

制作方法：

（1）先將豬肉骨洗凈放鍋中加水旺火煮開后，撇云浮沫，改中火慢慢煮至湯味濃香后撈出骨頭放入精鹽、味精、料酒，調(diào)好味待用；

（2）將洗凈的瘦肉切成小片條，加入上好的醬油、味精和地瓜粉拌均后，下沸水鍋中焯熟，熟后撈起倒入調(diào)好味的高湯中；

（3）將濕粉用漏勺放沸水鍋中燙熟起鍋裝碗，加入高湯，用焯好的瘦肉片蓋面，撒上蔥花和炸香的蔥姜蒜末和香油即成。

特點(diǎn)：清香、爽口、滑而不膩。 是清代寧化縣才子伊秉綬任揚(yáng)州知府期間，他的廚師所創(chuàng)。也是當(dāng)今方便面之鼻祖。

主料：濕扁面，高湯

輔料：豬瘦肉、香菇、紅蘿卜、蔥、魷魚干

調(diào)料：精鹽、味精、醬油、料酒、蔥姜蒜香油、白糖少許、地瓜粉、熟芝麻。

制作方法：

（1）將洗凈的瘦肉、香菇、紅蘿卜、魷魚干切成絲、蔥切成段，再將切好的肉絲上漿待用；

（2）油鍋燒熱，將上好漿的肉絲炒至呈白色時(shí)起鍋，留余油下入蔥段、魷魚絲炒香，再將紅蘿卜、香菇絲和滑過油的肉絲下鍋調(diào)入精鹽、味精、白糖、料酒翻炒熟入味后起鍋待用；

（3）將燒開后的高湯調(diào)好味裝碗里，扁面放入開水鍋中燙熟，撈起瀝干水后，放入高湯碗中，再將炒熟的餡料蓋在面上，灑上熟芝麻，滴上幾滴醬油和香油上桌即可。 主料：前腿肉、扁食皮

輔料：高湯

調(diào)料：精鹽、味精、蔥白、麻油、白糖、炸好的蔥、姜、蒜泥。

制作方法：

(1)將前腿肉洗凈、去皮，切成薄片后剁爛，蔥白切細(xì)沫調(diào)入剁爛的肉中加入精鹽、味精、抓均；

(2)將調(diào)好味的肉泥用扁食皮包好；

(3)將鍋置旺火上放入高湯燒開，再放入包好的扁肉于鍋中煮至全部浮于湯面即可出鍋。 主料：面粉、豬油、白蘿卜

輔料：韭菜

調(diào)料：食鹽、精油、味精、小蘇打

制作方法：

(1)將面粉和老面加入適量的水和面粉拌勻發(fā)酵5-6小時(shí)即可；

(2)餡的制作非常講究，操作上手工剁餡而不用鉸刀絞，把白蘿卜切成米粒狀放水煮熟、晾干，加香料大蔥或韭菜加入精肉、精鹽、味精、香豬油，拌勻成餡。用皮包上餡成水餃形，擺放在刷勻油的深底平底鍋上，擺滿為止，放入清水，蓋緊鍋蓋煎至煎包底部呈焦黃色時(shí)離火即可。

特點(diǎn)：面皮柔韌、蔥香撲鼻。 主料：雞蛋、地瓜粉

輔料：高湯、肥膘肉

調(diào)料：鹽、味精、食用、蔥白

制作方法：

(1)將地瓜粉和高湯調(diào)成糊狀、蛋去殼打散倒入調(diào)好的糊中；

(2)將鍋置火上燒熱，用肥膘肉擦鍋，用手勺裝一勺調(diào)好的糊倒入鍋中搖勻，置成一張張面皮，切成條形狀就叫蛋皮?？沙纯芍?。

特點(diǎn)：滑而不膩、營養(yǎng)豐富。 主料：優(yōu)質(zhì)粳米

輔料：天然植物堿

制作方法：

（1）首先是煮堿：把用灌木枝葉或油茶殼、黃豆梗燒成的灰裝進(jìn)布袋里封好口，然后放入鍋中加適量的水進(jìn)行煮沸，通常一袋堿灰煮兩遍，第一遍煮沸的堿水留著備用，第二遍的堿水拿來浸米用；

（2）把浸透的米倒進(jìn)木飯甑里蒸熟，然后裝進(jìn)木桶里加入堿水?dāng)嚢杈鶆?，再裝入飯甑里進(jìn)行第二次蒸熟后倒入石臼里打爛，把打爛的黃飯反復(fù)揉搓上勁后，就可搓成各種形狀的黃粿了。黃粿的吃法很多，可煮、拌、炒多種烹飪，可咸可甜。 主料：豬前腿肉

輔料：地瓜粉

調(diào)料：精鹽、味粉、料酒

制作方法：

（1）將鮮瘦肉切薄片，用圓形木槌捶爛，用清水、精鹽、蒜頭、地瓜粉拌勻，打成瘦肉膠；

（2）用手將肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中煮熟取出備用，煮、炒皆宜。 主料：優(yōu)質(zhì)薏米

輔料：紅棗、薏米

調(diào)料：白糖

制作方法：

（1）將上好的薏米洗凈后用高壓鍋壓爛（注：壓時(shí)水是薏米的5-6倍）；

（2）將紅棗、枸杞洗凈后上籠加水蒸熟后待用；

（3）將壓好薏米湯和紅棗加入糖調(diào)和即成。

特點(diǎn)：健脾除濕，營養(yǎng)藥用皆宜。 主料：糯米

輔料：白糖、芝麻、大豆

調(diào)料：熟茶油

制作方法：

(1)取優(yōu)質(zhì)糯米，用清水把洗凈浸透；

(2)將浸好的糯米裝進(jìn)木甑里蒸熟成糯米飯；

(3)將糯米飯倒入石臼里，用木槌舂爛，使之成羹狀，取出放在事先鋪好一層佐料粉的簸箕里；

(4)在手上黏些熟豬油，從糍粑上取下一小塊做成適當(dāng)大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配制的佐料粉即可裝盤。

特點(diǎn)：吃起來柔韌鮮滑，滿口香甜。是客家人慶祝豐收或婚嫁壽誕喜慶的必備美食。 又叫“韭菜包”，是客家祖地寧化風(fēng)味小吃中的特色食品。在以往，韭菜包要在招待貴客時(shí)才出籠，如剛結(jié)識(shí)的親家、首次上門的新女婿或是久別重逢的知已好友、達(dá)官貴人等，以顯示主人的誠意。由于韭菜包廣受歡迎，如今已是大眾中相食用的小肴佳品。

主料：優(yōu)質(zhì)大米、韭菜

輔料：鮮瘦肉、筍、菜心（或蘿卜）

調(diào)料：食用油、精鹽、蝦米、味精

制作方法：

（1）加工米面包皮。將大米洗凈浸透，磨成濃米漿，米漿倒入鍋中在溫火中攪拌熬成固狀，鏟起放入簸箕內(nèi)、用雙手蘸食油反復(fù)搓揉成米面團(tuán)、制成米包子外皮原料待用；

（2）炒餡。將瘦肉、筍、菜心（或蘿卜）切丁，韭菜切小段，下鍋炒熟炒香加入調(diào)料出鍋待用；

（3）將米面團(tuán)掐成薄薄的皮，包上預(yù)先準(zhǔn)備好的韭菜肉餡，包好蒸熟即可裝盤。 主料：糯米

輔料：芝麻

調(diào)料：白糖、紅糖、茶籽油

制作方法：

(1)將糯米用清水洗凈浸泡10小時(shí)，糯米撈起濾干粉碎成糯米粉；

(2)熬糖水，燒適量開水再將糖倒進(jìn)開水里微火慢熬，待糖完全融化后即可；

(3)待熬好的糖水冷卻后倒入糯米粉充分?jǐn)嚢杈鶆颍⑴疵追鄯磸?fù)搓松。

(4)蒸糖糕。用洗凈的絲瓜布平鋪在飯甑底部，待鍋頭里水沸騰后把飯甑放進(jìn)鍋里，再將攪拌均勻的糖糕粉撒一層到飯甑里蒸，蒸熟后再撒第二層，并在飯甑中間用竹片開若干個(gè)氣孔，確保蒸汽通暢，直到飯甑蒸滿蒸熟為止；

(5)糖糕蒸熟后，從飯甑的底部進(jìn)行擠壓，直到將糖糕擠壓結(jié)實(shí)后把飯甑取出，然后將糖糕切割成大小適中的規(guī)格方塊即可裝盤食用。 主料：大米、黃豆、花生油（或菜籽油）

輔料：蔥花

調(diào)料：精鹽、雞精（或味精）

制作方法：

(1)取適量大米與去殼的黃豆用清水洗凈浸透后磨成稠漿，放進(jìn)蔥花、精鹽、雞精調(diào)拌均勻備用；

(2)油下鍋燒沸，用勺子把調(diào)制好的米漿滔進(jìn)燈盞糕專用煎勺上抹均勻，放入油鍋里炸，當(dāng)兩面都呈金黃色時(shí)撈起，待油瀝干即可裝盤品嘗，其口感酥香脆爽。這是寧化客家城鄉(xiāng)普遍流行的一種小吃，因其盛米漿的煎勺形似舊時(shí)照明的燈盞故而得名。 在寧化，幾乎每家每戶都有吃擂茶的習(xí)俗。平時(shí)自家擂茶飲用，遇有客人登門，擂茶待客。就連喜慶之事，日后主人也要擂茶請(qǐng)謝曾予幫忙的左鄰右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重視，是因?yàn)樗粌H具有風(fēng)味獨(dú)特、簡(jiǎn)便易行和保健的優(yōu)點(diǎn)，更重要的是一種禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具，且不分男女老少，四季皆宜。

主料：野生青草藥（魚腥草、車前草、薄荷、艾葉、小葉金錢等）

輔料：豬骨頭熬湯、花生、扁豆、紅豆、粉皮、粉干、瘦肉、豬小腸

調(diào)料：茶籽油、芝麻、精鹽

制作方法：

（1）將野生青草藥洗凈切段放進(jìn)陶制擂缽、并倒入部分生花生米和茶油，充分擂爛備用；

（2）將豬大骨頭倒進(jìn)鍋里加入花生米、紅豆煮熟（留足湯水）備用；

（3）將粉皮、粉干倒入鍋里煮熟后加入瘦肉、豬小腸燙熟；

（4）調(diào)制擂茶。根據(jù)需要的量調(diào)制擂茶（分大、中、小缽），取上述各種主料、輔料一定量倒入缽中，加入茶籽油、芝麻、精鹽混合而成后印可食用。

特點(diǎn)：是茶味郁香，清心爽口，食而不膩，既可作飲料，又可當(dāng)飯吃，備受歡迎。 主料：面粉

輔料：豬瘦肉、蝦仁、蔥白

調(diào)料：豬油、精鹽、雞精、芝麻油

制作方法：

(1)將面粉攪拌成面團(tuán)揉透，隨后用搟面杖搟成薄片，搟制過程中用沙布袋裝好的木薯粉拍面皮，防止相互粘連，搟好胚后切成7厘米左右的方形待用；

(2)準(zhǔn)備餡料。豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁細(xì)，鍋加熱后倒入豬油燒熱倒入蔥白爆炒至香，倒入瘦肉、蝦仁，加鹽、雞精炒勻后，出鍋裝盤待用。

(3)包蒸餃。一手持面皮，另一手用湯勺將餡料放在面皮中間，將皮胚四角蓋住餡料，并捏出漂亮均勻的細(xì)密花紋的蒸餃，放在蒸籠里待蒸；

(4)蒸。鍋中開水沸騰后將蒸籠放入鍋中，用旺火蒸熟，出籠裝盤即可。 主料：優(yōu)質(zhì)大米

輔料：食用堿

調(diào)料：醬油、麻油、蔥花、高湯或白糖

制作方法：

（1）將優(yōu)質(zhì)大米洗凈加入食用堿，一起磨成米漿待用；

（2）鍋頭燒熱,用植物油擦均,倒入米漿,一邊用“擂持”（用楓木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒）順鍋旋轉(zhuǎn)，一邊用文火加溫，直到熟透取出，待冷卻后切成四方塊，可加糖做甜食，也可以用高湯、調(diào)料煮熱吃。 主料：糯米

輔料：豆沙

調(diào)料：白糖（或紅糖）、植物油（茶油、花生油、菜籽油）

制作方法：

(1)先將糯米用清水淘洗干凈浸泡10—12小時(shí)，糯米撈起濾干水后粉碎成糯米粉；

(2)熬糖水，燒適量開水后將糖倒進(jìn)開水里微火慢熬，待糖完全融化后即可；

(3)待熬好的糖水冷卻后倒入糯米粉充分?jǐn)嚢杈鶆?，并將糯米粉反?fù)搓揉成干濕度適中的面團(tuán)備用；

(4)煎丸有包餡與不包餡的兩種。做不包餡的煎丸直接取面團(tuán)揉成圓形或橢圓形擺放在盛具里；做包餡的煎丸，將面皮捏薄后取事先準(zhǔn)備好的餡包裹成圓錐形、三角形或扇形的煎丸待炸；

(5)炸煎丸。油下鍋燒沸后，將做好的煎丸入鍋煎，為防止煎丸夾在鍋底燒焦，煎丸入鍋后要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底，炸至煎丸浮出水面并色澤金黃后即可起鍋，裝盤食用。 主料：優(yōu)質(zhì)黃豆

輔料：五花肉

調(diào)料：精鹽、醬油、八角、茶籽油

制作方法：

（1）將優(yōu)質(zhì)黃豆洗凈浸泡后磨漿濾去豆渣，將豆?jié){煮沸加入酸漿倒進(jìn)大桶游漿，待其形成漿花倒入定形模具中壓干水分，形成陀子豆腐；

（2）將成形的豆腐放入冷水鍋中，將五花肉放在豆腐上面，放入適量的食鹽、醬油、八角、茶籽油一起煮熟，直至豆腐周邊出現(xiàn)許多小孔即可起鍋裝盤。 即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。

茶菇鴨骨湯：以茶樹菇和鴨骨為主料，盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸，加以調(diào)料。清甜爽口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

紅菇豬排湯：以優(yōu)質(zhì)紅菇和新鮮豬排清蒸后，清香爽口，并具有補(bǔ)血、祛濕、補(bǔ)鈣、強(qiáng)身功效。

黃豆小腸湯：以優(yōu)質(zhì)黃豆和新鮮小腸清蒸，具有營養(yǎng)豐富，瀉火明目功效。 又名牛角椒，寧化名產(chǎn)。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質(zhì)多、辣味適中六大特色而馳名中外，暢銷港澳、新西蘭、馬來西亞等國家和地區(qū)。