1）糖醋魚(yú)
魚(yú)的品種可用鯉魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)等。

糖醋魚(yú)非常講究刀功，家庭做糖醋魚(yú)只需打深刀，多開(kāi)幾刀就可以了，不必太講究刀工。

開(kāi)好刀的魚(yú)用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚(yú)仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。

油的用量比較大，否則魚(yú)容易炸散架。

然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚(yú)身上。

（2）紅燒魚(yú)

一般可用來(lái)紅燒的魚(yú)品種就比較多，象鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、羅非魚(yú)等均可。

把宰殺干凈的魚(yú)打花刀的。

紅燒魚(yú)的刀法是豎切，魚(yú)呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。

然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。

等鍋內(nèi)水溫升上來(lái)時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚(yú)骨的作用，還有去腥的功效）。

燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。

燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^(guò)程，所以紅燒魚(yú)比較入味，

（3）酸菜魚(yú)

川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚(yú)”跟它有點(diǎn)相似。一般魚(yú)品種用青鯇?zhuān)蒴~(yú)，胖頭等。

將魚(yú)洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚(yú)片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣(mài)）。鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。

先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚(yú)放進(jìn)鍋，開(kāi)鍋兩分鐘即熟。

喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。

（4）花椒魚(yú)片

材料：魚(yú)身肉（青魚(yú)，草魚(yú)，鯉魚(yú)，才魚(yú)），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒

做法：

1，腌制魚(yú)片：將魚(yú)身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。

2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚(yú)大的用盆）內(nèi)。

3，燙魚(yú)片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚(yú)片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。

4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。

5，起鍋：將味料倒入魚(yú)片上。端上餐桌。

5）蔥油鮮鰱魚(yú)

主料：鰱魚(yú)鯽魚(yú)做出來(lái)也不

調(diào)料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油

做法：

1、將鰱魚(yú)去內(nèi)臟洗凈在魚(yú)身上剞人字花刀；

2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開(kāi)鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會(huì)兒，放入鰱魚(yú)用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤(pán)中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；

3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚(yú)身上，撒上香菜葉即可食用。

6）蓮藕燒黑魚(yú)

這是一道湖北菜。做法簡(jiǎn)單易學(xué)，非常適合家庭做菜。

把藕和黑魚(yú)洗干凈切成塊，然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜，接著放適量水，將藕和魚(yú)塊放入鍋內(nèi)燜，燜八至十分鐘后，放鹽、味精調(diào)料即成。

此菜的關(guān)鍵是要選新鮮的蓮藕，最好是野藕。

7）豆瓣鯽魚(yú)

活鯽魚(yú)2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）

【制作過(guò)程】

1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。

3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。

8）豆腐鯽魚(yú)

用料：

鮮活鯽魚(yú)2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。

制作方法

1.鯽魚(yú)去鱗剖殺洗凈，魚(yú)身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。

2.豆腐切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)方塊，用開(kāi)水煮5分鐘，移至微火上待用。

3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚(yú)兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚(yú)、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚(yú)夾出放在大窩盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚(yú)面上，撒上花椒粉即可上桌。

9）淡豆豉蒸鯽魚(yú)

原料：淡豆豉30克鯽魚(yú)200克白糖30克

制作：

1．將鯽魚(yú)洗凈，去鱗及內(nèi)臟，放入蒸盤(pán)內(nèi)，在鯽魚(yú)上灑上淡豆豉、料酒、白糖。

2．將魚(yú)置炆火上蒸20分鐘即成。

食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。

功效：清熱解毒，利濕消腫。

10）啤酒魚(yú)

原料：草魚(yú)（約600克）

調(diào)料：姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、白糖、啤酒、老抽；

制法：

1、草魚(yú)殺凈，打上直刀花刀，切塊，用老抽上色，蔥姜腌味。然后用高溫油炸至外酥里嫩；

2、下清油與紅油炒香姜、蒜片，加入豆瓣醬炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高湯、香葉、八角、蔥和炸好的草魚(yú)塊，先適當(dāng)調(diào)味，大火燒開(kāi)后用小火燜十五分鐘左右再調(diào)味，起鍋即可。

11）辣椒豆醬蒸鯰魚(yú)

原料：鯰魚(yú)1條（約1－2斤）

鮮的紅尖椒數(shù)個(gè)，去蒂去核，切小圈，加豆瓣醬1湯匙、甜面醬1/3湯匙、醬油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少許拌勻成蒸魚(yú)用的醬，用手指沾一點(diǎn)嘗嘗是否夠咸（個(gè)人口味而定），如果不夠咸，可以加鹽少許

做法：

鯰魚(yú)宰干凈，去鰓、內(nèi)臟，把魚(yú)腹內(nèi)黑膜刮去，洗凈，去掉魚(yú)身上的腥粘黏液。

用隔水蒸或微波爐蒸的方法把魚(yú)塊蒸熟。

蒸好后將碟子取出，濾去多余汁水，撒上蔥青切的絲，澆1湯匙滾熱的沸油在蔥青上，就可以吃了！

12）家常黃魚(yú)做法

原料：大黃魚(yú)1條500克，春筍片50克，豬腿肉75克，蔥段5克，姜片5克，味精1克，蒜片5克，芝麻油15克，紹酒25克，熟豬油150克，醬油15克（約耗40克），白糖5克

制作方法：

1．黃魚(yú)刮鱗、去鰓、挖去內(nèi)臟，洗凈利，在魚(yú)身兩側(cè)每隔1.5厘米剞一斜刀紋。豬腿肉切片。

2．黃魚(yú)用醬油（5克）浸漬，使其滲入咸味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油燒至冒清煙時(shí)，放入黃魚(yú)，煎至魚(yú)身兩面呈現(xiàn)金黃色，倒入漏勺瀝油。

3．鍋里留底油（15克），放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚(yú)，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒一下，加熱水300克。燒開(kāi)后，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚(yú)撈出裝盤(pán)。鍋里留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚(yú)身上即可