在專業(yè)的茶葉審評(píng)中，最后需要看葉底并進(jìn)行評(píng)分。茶葉在沖泡之后吸水膨脹，使葉片還原為原有的形狀。

一款茶的采摘、加工、存儲(chǔ)的合理與否，都可以在葉底中暴露無(wú)遺?？慈~底，主要從嫩度、色澤、勻度、舒展度幾個(gè)方面來(lái)入手。

所謂嫩度，就是看一款茶中芽頭、嫩葉的比例和總體葉質(zhì)的老嫩。

很多茶在沒(méi)有泡開(kāi)時(shí)，卷縮在了一起，不太容易分辨其芽頭和嫩葉的含量，而通過(guò)葉底則很好辨別。

拿起幾片茶葉將其平攤開(kāi)來(lái)，我們就能看出它的采摘級(jí)別是單芽、一芽一葉等等之類了。

辨別葉片整體的老嫰程度，除了眼睛看之外，還要用手捏。

分辨的總體原則是

手指捏葉底柔軟有韌性的嫩度好；質(zhì)硬，放手后松開(kāi)的表示葉質(zhì)老。

葉脈不隆起平滑如綢緞的為嫩；葉脈隆起觸手的為老。

葉子邊緣鋸齒平和的為嫩；葉邊緣鋸齒狀明顯的為老。

葉肉厚軟的為最佳，代表嫩度好、內(nèi)含物質(zhì)豐富，多為高山優(yōu)質(zhì)茶原料

柔軟但薄的一般，多為臺(tái)地茶原料；又硬又薄的最差。

2、色澤

葉底的色澤能非常直觀地反應(yīng)一款茶的原料和加工優(yōu)劣。

觀察葉底色澤最好能有幾款茶放在一起對(duì)比來(lái)看，否則容易受到光線、環(huán)境和主觀因素影響。

葉底色澤分辨的總體原則是：

顏色要正常。

所謂的正常，就是具備茶類應(yīng)有的顏色要求。

比如說(shuō)看綠茶，那就以嫩綠、黃綠、翠綠為佳，深綠色較差，如果有爆點(diǎn)、焦葉、紅葉、紅梗子、葉片碎爛那就更不好了。

而烏龍茶要求“綠葉紅鑲邊”，可以觀察紅綠面積的比例來(lái)確定發(fā)酵輕重。

色澤一定要亮。

亮，并不是說(shuō)葉子自己會(huì)發(fā)光，而是一種鮮活、潤(rùn)澤、飽滿、富有生命力的表現(xiàn)。

在看葉底的三個(gè)項(xiàng)目中，勻度是相對(duì)比較次要的。

所謂勻度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比較統(tǒng)一。

這和一款茶的采摘加工管理有關(guān)。

有的茶農(nóng)采茶不管三七二十一，一把抓，那么從葉底上反映出來(lái)的就是大大小小很不勻整。

在加工時(shí)，有的茶廠把不同山頭、不同批次采摘的茶不加辨別地混在一起加工，也會(huì)出現(xiàn)勻度很差的情況。

勻度差，代表采茶做茶不夠規(guī)范，或者是經(jīng)過(guò)了拼配。

除了以上三點(diǎn)之外，還要注意葉底的舒展程度。

大多數(shù)茶葉在制作過(guò)程中，都會(huì)經(jīng)歷揉捻或包揉的等做形的工序。

工藝過(guò)關(guān)的茶，在經(jīng)過(guò)開(kāi)水高溫沖泡之后，葉片會(huì)自然舒展開(kāi)來(lái)，恢復(fù)到原有的形狀。

一些揉捻較重的茶比如烏龍茶等，完全舒展后仍然會(huì)稍有卷曲，這都是正常的。

如果沖泡之后葉底完全攤開(kāi)如紙、或者緊縮泡不開(kāi)，那都是工藝存在缺陷的表現(xiàn)。

比如，一些茶廠以重火炭焙來(lái)掩蓋茶原有的缺陷，對(duì)于這樣的茶，我們就可以通過(guò)葉底緊縮黑硬來(lái)加以辨別。