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時(shí)間：2024-03-18 16:20
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山茶油又稱(chēng)油茶籽油、茶籽油，其是油茶的成熟種子的油茶籽經(jīng)過(guò)壓榨、浸提等工藝制取而得，是我國(guó)特有且最為古老的木本食用植物油之一。
山茶油富含單不飽和脂肪酸(MUFA)，其中油酸含量高達(dá)80%左右。MUFA 可以幫助降低血液中壞膽固醇水平，從而有利于降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。像地中海飲食中脂肪的供能比高達(dá) 40%，但他們的血膽固醇和心血管疾病的發(fā)病率卻遠(yuǎn)低于其它歐美國(guó)家，研究人員就將其歸因?yàn)殚蠙煊透缓?MUFA。而根據(jù)國(guó)標(biāo) GB/T 23347-2021 和 GB/T 11765-2018 顯示，橄欖油和山茶油中，MUFA 分別占到總脂肪酸的 56.4%~87.6%、69.9%~88.9%。
2、補(bǔ)充生物活性成分的能力強(qiáng)
冷榨山茶油還含有豐富的脂溶性維生素、植物多酚、角鯊烯、植物甾醇等脂肪伴隨物，并且不含人體難以消化吸收的山崳酸、芥酸等成分，也不含黃曲霉毒素。其中，植物甾醇可以跟膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，減少其吸收入血，所以對(duì)心血管健康是有益處的；維生素 E、角鯊烯、多酚、黃酮、原花青素的話，都可以抗氧化，因?yàn)檫^(guò)度氧化應(yīng)激跟衰老、腫瘤、感染性疾病等多種疾病密切相關(guān)，所以攝入這些成分也有益于健康。
冷榨山茶油既然它含有各種生物活性成分，這些成分大都又怕熱，那它適合高溫烹調(diào)（比如炒菜或煎炸）嗎？山茶油在加熱時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，炒菜和油溫180℃以下的煎炸都沒(méi)有問(wèn)題，但建議不要等到油冒煙時(shí)再下菜，也要盡量避免反復(fù)油炸。1.山茶油的單不飽和脂肪酸含量，遠(yuǎn)高于咱們平時(shí)用來(lái)炒菜的油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，單不飽和脂肪酸相比于多不飽和脂肪酸是更穩(wěn)定的，高溫時(shí)更不易被氧化成可以破壞人體 DNA 和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的氫過(guò)氧化物。2.植物油大概 99%的成分都是脂肪，這也就意味著活性成分的量其實(shí)特別低，換句話說(shuō)就是，咱們吃山茶油或橄欖油主要目的就是攝入對(duì)身體健康有益的 MUFA，至于各種生物活性成分，能順帶著攝入一丟丟，算是加分項(xiàng)，再說(shuō)了，各種深色的蔬果也能補(bǔ)大量的抗氧化成分，不一定非得指望著吃油來(lái)補(bǔ)。
3.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，高溫加熱會(huì)損失怕熱的活性成分，是有些可惜，但是從安全的角度來(lái)看，這卻是一件好事兒，這是因?yàn)樗鼈兊目寡趸芰?，可以保護(hù)脂肪酸，讓其在高溫下不易被氧化。具體我們來(lái)看看下面這個(gè)研究。
研究把不同精煉程度的三種油，分別 2 升加熱到 180℃，穩(wěn)定 30 分鐘以后就開(kāi)炸，每批炸 50 克土豆條，炸 4 分鐘出鍋，然后間隔 6 分鐘讓油溫恢復(fù)到 180℃ 再開(kāi)炸，就這樣每小時(shí)炸了 6 批土豆條，4 個(gè)小時(shí)清理一下鍋里碎屑繼續(xù)開(kāi)炸，一天炸 8 小時(shí)，一共炸了 28 小時(shí)，過(guò)程中一滴新油也不加。
結(jié)果顯示，相比于精煉山茶油，用富含各種活性成分的山茶油毛油油炸土豆條時(shí)，油脂不僅不易被氧化，還不易發(fā)生水解、聚合反應(yīng)，生成的有害健康的脂質(zhì)氫過(guò)氧化物更少，更容易氧化酸敗的游離脂肪酸也更少。另外油炸并沒(méi)有把生物活性成分都破壞掉，油炸結(jié)束時(shí)山茶油毛油中的多酚和總甾醇，分別保留了 17%、56%。
低溫冷榨山茶油是毛油經(jīng)過(guò)過(guò)濾除去雜質(zhì)得到的，生物活性成分含量也較高，自然也能放心的用來(lái)炒菜、煎炸，想想地中海飲食中也會(huì)用特級(jí)初榨橄欖油煎炸烤，咱們就放心的用冷榨山茶油煎炸炒吧。
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