輕發(fā)酵：不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色，逐漸失去風味，但炒青之綠茶則較無此缺點 。
半發(fā)酵：在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因為部份發(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感 。
全發(fā)酵：是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝后最好刷牙。
后發(fā)酵：我國六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。
發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶．