鮮葉嫩度是茶葉加工對鮮葉要求的主要指標。從內在成分來 鮮葉嫩度以纖維素含量表示，纖維素含量越高，鮮葉就越粗老。 當然也可從芽葉色澤和葉質柔軟程度進行判斷。一般芽葉色澤呈 黃綠色要比呈綠色鮮葉嫩度好，而綠色的鮮葉要比深綠色的嫩度 好；葉質柔軟的要比葉質硬的鮮葉嫩度好。在鮮葉質量的感官評 定時，一般用芽葉組成來判斷，若一芽一葉或更嫩的芽頭比例越 高則鮮葉也就越嫩。故不少茶廠在制定鮮葉等級標準時，主要依 據(jù)就是鮮葉組成分析，同時，參考鮮葉凈度、勻度和新鮮度。不 同的茶類和茶葉等級，對鮮葉嫩度有不同的要求。如加工較高等 級名茶，要求鮮葉一般以1芽1葉初展到1芽2葉初展為主；較 高等級優(yōu)質茶，要求鮮葉以1芽1葉和1芽2葉為主；而普通的 紅、綠茶則要求鮮葉以1芽2?3葉為主。

茶葉鮮葉勻度有何意義？

鮮葉勻度是指當鮮葉質量一致的程度。一是指采自同一品 種，尤其是采自同一無性系良種、同一生長條件和長勢茶樹的同 樣嫩度的鮮葉，表示勻度好；二是采自不同茶樹，但采摘標準一 致，所采鮮葉某種芽葉占絕大多數(shù)，大小均勻，芽葉色澤也較一 致，也表示勻度好。這一點在茶葉加工中很重要，尤其是名優(yōu)茶 加工，一定要求鮮葉勻度好，只有擁有勻度良好的鮮葉，才能使 成茶芽頭大小整齊劃一，干燥程度一致，外形美觀，給人以美感。