一、原料的選擇
?“家常菜”三個字告訴我們，它的原料很本土、很平常，適合制作家常菜的原料很多，但不花哨。通常我們在選擇原料時，需要遵循以下幾個原則：
???1本土。俗話說：“一方水土養(yǎng)一方人”、“地有所產(chǎn)，食有所源”。本土即指不是舶來品，而是我們四川自己有的。四川有很多自己的優(yōu)質(zhì)的原材料，如榮昌和內(nèi)江的豬、宣漢的黃牛、藏系綿羊、金陽絲毛雞、麻鴨、長寧的冬筍西北家常涼菜菜譜、達(dá)川的黃花、大巴山的木耳、成都的大頭菜、冬菜等，這些本土的原材料是四川家常菜形成的基礎(chǔ)。
???2?常見。四川家常菜所選擇的原材料都非常常見，無外乎豬、牛、羊、雞、鴨、魚、青菜、豆腐、蘿卜之類。一般老百姓家中和平時常見的家常菜多用豬肉、青菜、豆腐之類的原料，如傳統(tǒng)名菜“回鍋肉”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”等；家里在逢年過節(jié)時，餐廳在有較高檔筵席中也會選擇一些較高檔的牛、羊、雞、鴨之類的原料，如“樟茶鴨子”、“干煸牛肉絲”、“怪味雞塊”等；而鮑魚、燕窩、魚翅之類的奢侈原料，則不屬于家常菜的范疇。
???3??時令。雖然隨著大棚蔬菜的出現(xiàn)，很多原料一年四季都有，但是要做出正宗的家常菜，還是需要時令的原料。四川當(dāng)季節(jié)令的蔬菜原東北家常涼菜料本來就很豐富，而且品質(zhì)佳，如夏、秋用青椒來做回鍋肉，秋、冬用蒜苗來做回鍋肉；又如春用黃瓜來炒肉片、豌豆來蒸粉蒸肉，夏用苦瓜來炒肉片、南瓜來蒸粉蒸肉，秋用甜椒來炒肉絲、紅薯來蒸粉蒸肉，冬用棒菜來炒肉片、山藥來蒸粉蒸肉等。
???4?隨地取材。這主要體現(xiàn)在“隨配合菜”，餐廳或家庭可根據(jù)現(xiàn)有材料或賓客（個人）口味隨配菜肴。如蒜苗、青椒、鹽菜、饅頭、鍋魁、蓮白等都可用來做回鍋肉系列菜品；又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黃等均可隨配肉絲系列菜品等。
???5?物盡其用。四川家常菜的原料幾乎沒有可丟的部分，物盡其用即指除了正料以外，邊角余料也得到了較好地運(yùn)用。如肉，切絲做成肉絲菜后，剩下的可切片做成肉片菜，再剩下的可切丁做成肉丁菜，再剩下的可剁末制成丸子、面臊、餡心等；又如青筍，葉做涼菜（麻醬鳳尾）后剩下的部分可熗炒、可墊水煮系列的盤底，嫩莖可切成絲或片或丁制作炒菜，頭部較老部分可切塊制作燒菜，再剩下的部分可制作泡菜；再如蘿卜，做開水蘿卜剩下的蘿卜皮，可制作酸辣蘿卜皮等。
???二、必備調(diào)味品
???不管什么樣的菜，都需要調(diào)味品。四川家常菜之所以倍受親睞，這和四川有很多自己特有的調(diào)味品是分不開的，如豆瓣、干辣椒、泡紅辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟。
??必備調(diào)味品之一——豆瓣??可以說豆瓣是川菜的靈魂，因?yàn)榧页Ｎ妒羌页２说漠?dāng)家味型，而豆瓣、鹽和醬油是家常味的必備調(diào)味品。家常菜中多選用郫縣的豆瓣，它色澤紅亮油潤、味辣而鮮、咸味正常、豆瓣香味濃郁。豆瓣多與姜蒜米一起使用，以突出香味。在沒有泡辣椒的時候，還可以用豆瓣末來調(diào)制魚香味，只是效果不及泡辣椒。使用時，多剁成細(xì)末，不僅容易出色出味，還不會使成菜顯得粗糙，這樣處理后的豆瓣多用低溫油炒制，用來作為豆花、水煮菜的蘸料，也可用來調(diào)制家常味燒菜；在家常味炒菜中，豆瓣多在主料炒散籽后再加入，以使豆瓣的香和色都能融入主料中，但往往會出現(xiàn)生豆瓣味，菜肴色澤也不夠，這是因?yàn)槎拱晗洛伜蟪粗茣r間不夠。不剁的豆瓣的使用量多較大，如老油、豆瓣油，或大批量制作的家常味燒菜，在取色取味之后需要打去料渣，以免影響菜肴效果。
??必備調(diào)味品之二——干辣椒??川菜中多用二金條和七星椒，以色澤紅潤、身干肉厚、大小均勻、味辣、完整帶蒂者為好。干辣椒還有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等廣泛運(yùn)用于冷、熱家常菜中，是煳辣味、麻辣味、紅油味、酸辣味、蒜泥味等多種味型不可少的調(diào)味品。煳辣味多使用干辣椒節(jié)，與花椒粒一起用中油溫稍炸成煳辣殼后再制作菜肴。涼菜中多用煳辣油來拌菜；麻辣味多使用辣椒粉，與花椒粉相結(jié)合，但是辣椒粉需要炒熟再用，以免出現(xiàn)燥辣而無香味；紅油味使用辣椒粉制作而成的辣椒油，正宗的辣椒油只有辣椒粉和油，而現(xiàn)在還加了香料等物；糍粑辣椒多用來制作水煮系列菜菜品或火鍋底料，既辣又香。干辣椒在使用時，最好都在水中煮一下或淘一下，以去霉臭味。
???必備調(diào)味品之三——花椒??花椒在全國各地均有產(chǎn)，但是真正吃花椒的是四川人?；ń芳坝闷浼庸さ幕ń贩?、花椒油都是川菜的重要調(diào)味品，是麻辣味、椒鹽味、煳辣味、椒麻味、怪味等多種味型的主要調(diào)味品，借以體現(xiàn)和更加突出菜肴的風(fēng)味。另外，花椒還常用來作為原料除異增香的香料，如常與姜、蔥和料酒作為腥膩味原料的腌漬料和焯水調(diào)料等。它以粒大、身紫紅或黑紅、肉厚、油潤、味香麻者而濃烈者為佳。一般麻味要求突出的需使用花椒粉，如水煮肉片、麻婆豆腐等，而麻辣火鍋中使用花椒粒，是為了好看和使麻味延綿不決；麻味要求不強(qiáng)烈，如煳辣味，或作為腌漬料、焯水調(diào)料時則用花椒粒；在一些要求只稍帶麻香（而不是麻味）的菜品中或不是很會吃麻的地方，則用花椒油，它的麻味少一些，而麻香濃一些。

各種涼菜的做法

sp;必備調(diào)味品之四——泡紅辣椒??四川泡菜聞名中外，泡紅辣椒是四川特有的調(diào)味料，也是四川家常菜中運(yùn)用最多的泡菜之一，它是魚香味的主要調(diào)料和家常味的輔助調(diào)料，用以增色、增味和體現(xiàn)風(fēng)味。多選用色鮮紅、肉厚、酸咸適度、辣而不烈的泡辣椒。在使用時，多剁成細(xì)末或切成長段、馬耳朵狀，泡辣椒末主要是為了使其出色出味，用油炒制的泡辣椒末多用來作為蘸料，常在主料炒散籽后與姜、蔥、蒜一起調(diào)制魚香味的菜肴，還常與豆瓣一起調(diào)制特殊風(fēng)味的家常味；泡辣椒段主要是為了出香味和綴飾菜肴，它常和泡姜或泡酸菜一起使用，使成菜呈特殊泡椒香味的家常味。