鮮葉從茶樹母體上采摘下來后，呼吸作用在一定時間內仍然繼續(xù)進行。隨著葉內水分不斷散失，水解酶和呼吸酶的作用逐漸增強，內含物質不斷分解轉化而消耗減少。一部分可溶性物質轉化為不可溶性物質，水浸出物減少，使茶葉香低味淡，品質降低。

溫度升高、通風不良、機械損傷是導致鮮葉變質的主要因素。保持低溫和適當降低鮮葉的含水量是鮮葉保鮮技術的兩個關鍵條件。在鮮葉運送和鮮葉攤放貯存過程中，如果管理不當，就會引起鮮葉劣變，影響茶葉的品質和產量。

茶葉的價格從低到高,是不是價格最高的就是嫩芽?

這是計劃經濟年代的等級劃分方式，按照鮮葉采摘標準，從高到低依次為芽頭、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉等等。但是茶葉的制作工藝原本就很復雜，例如烏龍有的必須用開面葉來做，價格卻很高，與傳統的等級就不相符了。再加上目前一些茶企越來越重視品牌建設，品牌帶來的附加值很高，市場經濟年代的價格標準就不是那么唯一了。