炒一下，是提香。茶葉存放一段時間后會吸收水分，炒一下可以是茶葉水分散發(fā)，還可使茶葉香氣散發(fā)。補充：大多數(shù)茶類新茶口感和色澤都好于陳茶，大多數(shù)茶像綠茶、烏龍茶都是當年的新茶品質(zhì)好，營養(yǎng)成分佳，隔年以后，因為光、熱、水、氣的作用，茶葉其中的一些酸類、酯類、醇類物質(zhì)以及氨基酸、維生素發(fā)生氧化或縮合，形成了其他不溶于水或易揮發(fā)的化合物，人們需要的茶葉有效成分卻減少了，不僅口味受影響，營養(yǎng)也打了折扣。但是像普洱茶、沱茶、六堡茶、黑茶等幾種特別的茶葉例外，只要存放得當，反而是越陳品質(zhì)越好。如綠茶那存放太久其營養(yǎng)成分也就受到了影響，保健作用降低，只要能保證沒發(fā)霉喝還是沒問題。

大家有喝過黃茶嗎？你覺得如何？

黃茶和綠茶其實分界線很模糊，君山銀針，溈山毛尖，霍山黃芽，平陽黃湯，蒙頂黃芽等等，尤其是君山銀針和溈山毛尖不特別說明的話很多人都會當成綠茶。

黃茶和綠茶在采摘，等級，以及工藝上都和綠茶很接近，工藝上主要是由殺青以后或者殺青揉捻以后加一個悶黃的工藝，這里有一點指出的黃茶的采摘等級和綠茶是一樣的，我個人是做龍井芽茶加工銷售的，接觸的茶葉嫩度都比較好，所以在聊黃茶的時候也只引用黃芽黃小葉的茶葉，對低等級的大葉茶引用比較少，因為都是嫩芽嫩葉做的，其實揉捻在黃茶中運用不多，甚至是不運用的。

黃茶的悶黃工藝其實也不是很復雜，就是將殺青散熱以后得茶胚聚攏到一起，蓋上濕毛巾棉布，太干燥的話還需要噴水 讓茶葉能微熱發(fā)酵，時間一般隔夜就行，悶黃的好處是清除茶葉的青草味 ，并且調(diào)整茶葉的顏色，如青色黑色等比較暗的顏色。

我接觸黃茶工藝是源于做手工龍井的時候，現(xiàn)在加工龍井絕大部分是無性繁殖單一的早茶種，在十來年以前，加工龍井是主要群體土茶種，而且還是手工加工，特別是輝鍋部分最早都是手工做的，群體有個特點就是茶種很多，里面有幾百個茶種，茶種之間肥瘦不一，還有花青素高紅茶葉，在那種情況下做龍井，一般都用上了悶黃的辦法，因為龍井殺青溫度比較高，容易外面的葉子干燥，肥厚的芽心不干，濕布蓋上一個晚上讓茶葉里面水分均勻一下，這樣做茶損耗少，而且有利于做型同時干茶做好以后青張黑條明顯減少。

現(xiàn)在做茶其實除了云南福建以外大多數(shù)茶葉都在像精品化等級高的方向靠攏，所以相互之間的工藝學習借鑒都在進行，還有一個去神茶化的現(xiàn)象是不需要陳茶，我第一次收到朋友郵寄的蒙頂黃芽的時候看著顏色就像陳茶，仔細分辨茶葉的香味和口味才確定是新茶，為了避免這種尷尬，黃茶也在像綠茶工藝靠攏。

四張圖片，12是新工藝的霍山黃芽，34是防西湖龍井工藝糙米黃的浙江龍井，你能分辨嗎？