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黃油和牛油都是牛的脂肪，是甘油與脂肪酸形成的酯。黃油和牛油中的脂肪酸主要是高級(jí)飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)，不飽和脂肪酸(常溫下為液態(tài))較少。因此，它們?cè)诔叵聻楣虘B(tài)，習(xí)慣稱為牛脂。黃油和牛油有什么區(qū)別呢？一、黃油1、黃油，在港澳稱為牛油，是從牛奶中提取出來(lái)的牛的脂肪，因此，又稱黃油為無(wú)水奶油。2、黃油中主要是高級(jí)飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)，少量的低級(jí)飽和脂肪酸(液態(tài)，揮發(fā)性脂肪酸)，還含有少量的不飽和脂肪酸(液態(tài))，如油酸和亞油酸。低級(jí)飽和脂肪酸是黃油香味(天然乳香)中的主要成分，如丁酸，己酸等。3、100克黃油含:水分14克，蛋白質(zhì)0.5克，脂肪82.5克，鈣15亳克，磷15毫克等，富含維生素A。4、黃油的熔點(diǎn)為35℃。黃油在冰箱冷藏的狀態(tài)下(0℃~4℃)是堅(jiān)硬的固態(tài)，溫度到28℃時(shí)，會(huì)變得非常軟(柔軟的固態(tài))，可以通過(guò)攪打使其充入空氣，體積變大，這就是常說(shuō)的“打發(fā)”。在35℃以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)，變成液態(tài)的黃油不能被″打發(fā)"。5、黃油有無(wú)鹽黃油和含鹽黃油。我們經(jīng)常用的都是無(wú)鹽黃油。有鹽黃油可用來(lái)涂抹在面包上，也可以用作調(diào)味料。在做蛋糕或面包時(shí)使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中食鹽的用量。二、牛油1、牛油，是從牛的脂肪組織里提取出來(lái)的牛的脂肪。使用牛的脂肪組織為原料，經(jīng)過(guò)加熱，提取出脂肪，這種脂肪有特殊的難聞氣味，需要經(jīng)脫膠、脫臭后才能使用。2、牛油中主要是高級(jí)飽和脂肪酸(固態(tài)脂肪酸)，不含低級(jí)飽和脂肪酸，還含有少量的不飽和脂肪酸(液態(tài))，如油酸和亞油酸。3、牛油中脂肪酸組成:豆蔻酸2%~8%，軟脂酸24%~32%，硬脂酸14%~28%，油酸39%~50%，亞油酸1%~5%。4、牛油的熔點(diǎn):40℃~50℃。其熔點(diǎn)高于人體溫度，不易被消化，因此，不宜直接食用牛油。它能使糕點(diǎn)起酥，在制作西式糕點(diǎn)時(shí)，常用作起酥劑。在制做四川火鍋底料時(shí)，用牛油進(jìn)行炒制，就是利用牛油熔點(diǎn)高，在常溫為固態(tài)的特性，使火鍋底料方便運(yùn)輸和存放。綜上所述:可以得出以下結(jié)論:1、來(lái)源不同:黃油是牛奶中提取的牛的脂肪。牛油是牛的脂肪組織中提取的牛的脂肪。2、顏色和香味不同:黃油有天然的乳香味，顏色為黃色。牛油有特殊難聞的氣味，要經(jīng)過(guò)脫膠，脫臭后才能使用，有牛油特殊的香味和膻味。顏色為黃白色。3、熔點(diǎn)不同:黃油的熔點(diǎn)為35℃。牛油的熔點(diǎn)為40℃~50℃。4、消化吸收率不同:黃油比牛油容易消化吸收。5、主要用途不同:黃油主要用于制做西式糕點(diǎn)，如面包，蛋糕等，牛油主要用于西式菜的熱炒，四川火鍋中炒制火鍋底料等?！韭暶鳎罕疚牡奈淖謨?nèi)容為原創(chuàng)首發(fā)，如發(fā)現(xiàn)其它平臺(tái)發(fā)表高度相似文字內(nèi)容未注明60后食品人的文章均為抄襲，本文原創(chuàng)文字內(nèi)容嚴(yán)禁抄襲】我是60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請(qǐng)點(diǎn)贊！[免責(zé)聲明:本文中部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅用于今日頭條悟空問(wèn)答回答，如有版權(quán)方，請(qǐng)聯(lián)系必刪除。]