一般食用油的煙點(diǎn)是100℃,茶油的煙點(diǎn)在220度左右，自己掌握吧，不行用手試油溫啊，手離油一段距離，感覺(jué)越來(lái)越熱了就好山茶油需要煮過(guò)再用。

一、高溫烹飪，易產(chǎn)生有害物

一般煎、炸、烤等烹調(diào)方式，都會(huì)達(dá)到180~300℃。這種高溫不僅容易破壞營(yíng)養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。比如，蛋白質(zhì)類(lèi)食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)，脂肪類(lèi)則易產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物，碳水化合物會(huì)因此產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)。

最令人害怕的是，高溫烹煮所產(chǎn)生的“美拉德反應(yīng)”，即食物褐變，會(huì)造成糖化反應(yīng)，釋放自由基，使人體功能受到影響。研究發(fā)現(xiàn)，它可能與身體的發(fā)炎反應(yīng)，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關(guān)。

二、低溫烹飪，更好保留食物營(yíng)養(yǎng)

研究表明，在高濕度情況下進(jìn)行的短時(shí)間低溫烹調(diào)，可有效降低食物中最終糖化蛋白的含量，還能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)素。大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存95％以上。雞蛋用低溫烹調(diào)，不僅營(yíng)養(yǎng)保存多，消化率也較高。

三、最健康的烹飪方式——“蒸”

在幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為健康。“蒸”是透過(guò)汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調(diào)時(shí)間，且不直接接觸水，不會(huì)造成水溶性維生素的流失，比水煮更易保留營(yíng)養(yǎng)素，也可以保留食物的原味。“燉”也比較推薦。建議燉的時(shí)候不要放太多水，連湯汁一起吃，這樣能把流到湯里的營(yíng)養(yǎng)素也充分?jǐn)z入。

四、最簡(jiǎn)單的烹飪選擇——“好油中火”

雖然烹飪最佳油溫是100℃，最佳方法是蒸，但是實(shí)際情況是我們大多數(shù)人的做菜習(xí)慣是炒菜，滿(mǎn)足不了上述標(biāo)準(zhǔn)。這里有一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法：好油中火。中火大概是油五六成熱，油溫在120~180℃，在這個(gè)溫度下油雖然也會(huì)有輕微的氧化，但這個(gè)是人體可以接受的，這個(gè)溫度也更適合國(guó)人炒菜的習(xí)慣。另一方面，選擇一款煙點(diǎn)較高、耐熱性較好的食用油則可以進(jìn)一步地降低油脂氧化。