武夷巖茶是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青前經(jīng)過酶性氧化，殺青后又經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。

一、 武夷巖茶之品質(zhì)特征

武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形緊結(jié)（不是細嫩）具有部份蜻蜓頭狀，呈寶色光澤，長短適中，茶身重實，沖泡后其味甘澤而氣馥郁、去綠茶之苦、無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。葉底軟亮，葉緣朱紅，部份具有綠葉紅鑲邊的特征，茶湯金黃或橙黃（精茶為深橙黃），清沏艷麗。 優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重巖韻亦就是巖茶品具'巖骨花香'之勝中所指的巖骨，通俗稱巖石味。是一種味感特別醇而厚，而長留舌本（口腔）、回味持久深長的感覺，又稱茶底硬。亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。 巖骨花香中的花香并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁似芝蘭之勝。

二、武夷巖茶的鑒評和品嘗方法

品嘗武夷巖茶最好有一個比較雅靜的環(huán)境，一套常用的小壺杯等茶具，配上潔凈的山泉水更佳。人的身心要放松，避免急匆匆情下品嘗，更能領(lǐng)略武夷巖茶的內(nèi)涵意景。

1、品嘗方法：通常有壺泡法和杯泡法兩種，人多時宜用壺泡，人少宜杯泡。浸泡時間，依照泡飲者的習慣和愛好，應(yīng)適當調(diào)節(jié)茶量、水量、用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
茶量：以容器（壺或蓋杯）大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
水量：以茶量為準，一般一克茶葉20--25毫升水。
水溫：應(yīng)達初沸攝氏98℃以上，特別是第一次沖泡。
浸泡時間：第一次以1分鐘，第二次2分鐘，第三次3分鐘較適宜，優(yōu)質(zhì)武夷巖茶可沖泡六次以上。
沖泡方法：應(yīng)注意沸水高沖，到略高于容器面、刮去壺、杯表面泡沫、凈蓋后蓋好，分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。
品飲方法：品茶應(yīng)先看水色是否清沏艷麗，橙黃或深橙黃色，水色是否三層分明，以表面有金圈者為優(yōu)，再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳，三品其味，徐徐入口領(lǐng)略水香與聞香是否一致。
二泡：應(yīng)重點放在茶味上，茶味是否醇厚，是否有較明顯的苦澀味或雜味，茶湯雖吞下而口腔似有物留下，較原來有沉的感覺。
三泡：應(yīng)重點放在韻字上下功夫，茶湯在口腔中是否有鮮爽感，有一種天然韻味，在喉頭有潤滑爽口之快感，還未想將茶湯吞下時有滑溜而下喉之感，武夷巖茶十分講究巖骨喉韻咀底，杯底香（杯中水飲完后聞杯底香等），品茶是一種精神感應(yīng)，高層次的文化享受。

2、鑒評內(nèi)容和方法：鑒評武夷之優(yōu)劣，清代梁章鉅早已提出活、甘、清、香四字，因武夷巖茶在烏龍茶系列中是重味以求香''的品類，不同于安溪茶的以香而取昧，這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則，香有純與不純，銳短與幽長、青與熟、重與飄等區(qū)別；昧有濃淡厚薄、韻的顯露程度和持久性長短之分，鑒評是個細致、多種因素交叉相關(guān)而復雜的工作，僅能作一簡要解說。
活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。
甘：系指回甘時間短而快捷，清爽甘潤。
清：系指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）
香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。
濃：系指濃而厚醇，無明顯苦澀感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂舌本常留甘盡日之感。 韻：即指巖骨花香中的巖骨而言。
持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性，優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)飯前飲茶，飯后尚感有余香。
以上所提不是一下就能學會，必須經(jīng)長期實踐中去體會深化，有些還很難用言語表達清楚，如韻字等。本人僅能作概略介紹，應(yīng)巖茶愛好者認識和品飲鑒評的參考。

武夷巖茶蓋碗沖泡法

茶葉的沖泡，一般只要備具、備茶、備水，經(jīng)沸水沖泡即可飲用。但要把茶葉本身固有的色、香、味完美的發(fā)揮出來，沖泡得好，也不是易事，要根據(jù)武夷巖茶的特性，應(yīng)根據(jù)不同的茶葉，用不同的沖泡技藝和方法才能達到。

1，泡茶器具

泡飲武夷茶最佳的用具，首重發(fā)茶性佳、傳熱性高，通常來說白色瓷制蓋杯好。經(jīng)?？吹讲栊欣习逡约皩I(yè)評茶師喜用蓋杯泡茶，其實這同時也表面了蓋杯泡武夷巖茶最能表現(xiàn)出茶湯本色！蓋杯有不加掩飾的效果。你泡的茶好，茶湯與香氣自然流露；你用的茶品質(zhì)欠佳，蓋杯必然會讓它丑態(tài)盡出。詩云“素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒”。也說明瓷蓋杯傳導茶香散漫的極大功效！白色蓋杯極佳。市場上看到的蓋杯一般分成大、中、小三款；可依據(jù)飲茶人數(shù)，喜好靈活選擇。

2，備水

品茶因水質(zhì)不同，會使香氣和滋味出現(xiàn)極大的差異。因此，水是茶之母。沒有好水，便無法泡出好茶的滋味。 茶圣陸羽的《茶經(jīng)》替水做了分級：山水上，江水中，井水差。陸羽所處的時代山澗無污染，水是活的，集山地菁英的水源用來泡飲品茗，當然必有佳湯。而今，山地遭水土破壞，河水被各種污水污染了，故今人不能效法古人隨意取水泡茶。同時對于取用泉水泡茶，也應(yīng)留意水源是否遭到污染。 愛茶人想要學古人遠赴郊野取水沏茶，機率不大。同時又礙于取得運送不便，而難以實現(xiàn)享用好的自然水源。目前一般取用之水為市售礦泉水，純凈水，過濾水，家用自來水幾種。對于家用自來水一定要慎用，根據(jù)當?shù)厮|(zhì)的實際情況選擇飲用。

3，蓋杯的使用：

蓋杯使用必須保持潔凈和相當熱度?？捎梅兴刃袧擦鼙w，如同溫壺般溫杯，然后可將適量茶葉再放入。水沸后，水注入杯內(nèi)環(huán)繞一周如打圓圈的熱水沖泡茶葉，才能將每片茶滋潤得宜。用蓋杯，看似單純，卻要手指耐熱和掌握倒水速度，只有多練習，才能熟能生巧！蓋杯的使用多處都有介紹，這里不再重復介紹。

4，置茶:

雙手捧賞茶碟先平搖幾下，令茶葉分層后左手托住賞茶碟；右手取茶匙將面上的粗大茶葉撥到一邊，先舀取細碎茶葉放進蓋碗，再取粗大茶葉置其上方（目的是沖泡后細碎茶渣不易倒出）。用蓋碗沖泡的武夷巖茶，其為條索形，根據(jù)茶葉的外形不同大小，淡濃的飲用習慣，置茶量為一般蓋碗容量的（1/3--2/3）左右。水與干茶用量的比例一般為1/（20--25）。

5，茶葉出水時間

浸泡時間：1至3泡浸泡10——30秒，以后每加沖一泡，浸泡時間增加10——30秒。茶在壺里與水親密接觸，幾秒或幾分以后倒出來的茶湯滋味最佳，初學者用了計時器，太過公式化。提醒一下：不是每泡茶喝起來都一樣才是好滋味，你和茶友品出樂趣才是好滋味，一般來說，頭三泡出湯時間不宜超過1分鐘，控制在30秒內(nèi)為佳。傳統(tǒng)型巖茶焙火重的巖茶相對焙火低的巖茶浸泡時間應(yīng)該縮短。

此外可以從品種來分的沖泡技巧：

外引品種以香為先,一般滋味較遜,久泡易出現(xiàn)苦澀味.出水速度可以快些,浸泡時間盡量縮短.這樣可以更好的表現(xiàn)出其的優(yōu)點。肉桂，水仙品種，本地名樅非常適合武夷山環(huán)境生長，其滋味，韻味都較好，浸泡時間可以相對更長。

可以從焙火程度來分的沖泡技巧：當?shù)仄贩N肉桂，水仙，名樅焙火程度低，輕焙火茶浸泡時間時間可以相對長點。而焙火程度高的肉桂，水仙或者老陳茶，出水時間可以相對縮短。時間過長的話，味道濃而苦，新手一般很難接受。

可以從不同季節(jié)的茶葉的沖泡技巧
春茶的出水時間可以相對長些，其他季節(jié)的茶，特別的冬片，應(yīng)該出水快些。

具體沖泡方法，靈活多變，個體不同，多泡多喝，多練習，自然掌握。

品茶要領(lǐng)：巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”。茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，香型的多樣化；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復幾次。聞香有聞干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。 勤加練習聞茶香，品茶味，熟能生巧，一聞一品就知道其茶種的制法及焙火度。

此外武夷巖茶也適合泡大壺,大杯沖泡，這也是一種方便泡法，！根據(jù)茶壺的容水量，配比正確適合自己的茶葉比例也會形成不同茶湯的濃淡，形成不同的茶湯品質(zhì).

散茶用量，就要費心思，可以按自己口味輕重，機動調(diào)整。品茶是生活藝術(shù)，少了些框架，多了些巧思，泡茶用量存乎一心。

武夷巖茶的評審方法

1、審評用具 茶樣盤為木質(zhì)或塑料白色方形盤、應(yīng)無氣味，盤的一個角有一個缺口。審評杯、碗選用純白瓷燒制，大小、厚度、顏色必須一致，審評杯呈倒鐘型、容量110毫升、具蓋，審評碗容量110毫升。葉底碗用白色的搪瓷盤或白中瓷碗。

2、方法
（1）取混合均的樣品置于茶樣盤中，審評其外形；
（2）再將茶樣盤中的樣品充分拌勻后，稱取5克茶樣與審評杯內(nèi)，用100℃的沸水注滿，采用三次沖泡法。第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡2分鐘，第三次浸泡3分鐘。
每次分別：a、先嗅香氣（第一次嗅香，審評香氣是否正常，有無異雜氣味，區(qū)別品種香、地域香、制造香；第二次嗅香，審評香氣的高低、粗細、強弱；第三次身萍鄉(xiāng)期的長短和持久性）。
b、后瀝出茶湯與審評碗中，看湯色（武夷巖茶湯色要求清澈明亮，呈金黃色或橙黃色，有的成茶要求清澈明亮，相對來說湯色會偏深些）。
c、評滋味（武夷巖茶的滋味要求一定的濃、醇厚度，濃而不苦，醇而帶爽，厚而不澀，富有收斂性，侯韻清冽，回甘持久，身平時主要區(qū)分是否爽口、有否苦、澀、麻感覺，特別是要體會回味是甘甜而舒適，反復比較，區(qū)分優(yōu)次。此外，還要看其耐泡程度）。
d、嗅葉底香（主要是彌補每次沖泡嗅香時體會不足的地方）。
（3）將茶渣倒入葉底碗中檢查其葉底的發(fā)酵程度及柔軟程度。

3、外形審評的主要因子
是條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)審評的主要因子是：香氣、滋味、湯色、葉底。

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武夷肉桂——武夷巖茶當家品種之一，也稱玉桂。肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。成品茶特征：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。由于它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習慣上稱之為“肉桂”。據(jù)《崇安縣新志》載，在清代就有其名。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。

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武夷巖茶明珠——“肉桂”

作者：鞏志 文章來源：摘自《中國烏龍茶》

清末，建安縣有一位才子名叫蔣蘅，生長在茶鄉(xiāng)，愛喝茶，善品茶。他曾寫過一篇贊美武夷茶的天資風韻以及其優(yōu)越的手法，賦予它的姓名和表字，為武夷茶撰寫了一諞傳記。

武夷山的巖主、茶農(nóng)、僧道、羽士讀了《晚甘侯傳》之后，都十分贊賞這篇傳記，凡是寺林開設(shè)茶宴或評比茶序的斗茶賽會，都會邀請蔣蘅赴茶宴或斗茶賽會，一時成為武夷名人。

一年初夏，蟠龍巖主要給他制作的茶命名，便請蔣蘅來到蟠龍巖，同時還有慧苑寺住持和尚和馬枕峰的巖茶主。

主人端出一套品飲烏龍茶的茶具，選取新制蟠龍茶，選用蟠巖的泉水，運用傳統(tǒng)的沖泡方法為客人瀹茍。

蔣蘅接過茶盅，一股天然的巖香樸鼻而來?；墼匪伦〕纸舆^茶盅也聞到一股濃烈的茶香，便說：“好香的茶，帶著自然的茶香氣?！敝魅寺牶笪⑿Φ攸c點頭。

蔣蘅啜咽一口中，頓覺香氣辛銳永，口齒清香涼爽。蔣蘅說：“這種茶的品質(zhì)和武夷茶有所區(qū)別?！敝魅苏f：“蔣先生的確精到，此茶是從蟠龍巖的奇種選育而成，的確與眾不同?！?br>
蔣蘅接著說：“蟠龍茶品質(zhì)有明顯的肉桂香味，而且?guī)в腥槲?，香氣釅郁?！敝魅斯Ь凑f：“此茶還未定茶名，你品過許多武夷名茶，請給定個名。”，

馬枕峰茶主說：“就名蟠龍茶?！笔Y蘅說：“不，這茶不能以巖名命名，而應(yīng)以其品質(zhì)命名，我看叫肉桂較為適合。”蟠龍巖主立即說：“好，肉桂是名貴藥材，以肉桂命名，顯得此茶這名貴?！?br>
嗣后，蔣蘅在寫《茶歌》中說：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。何當更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論?！辟濏灹巳夤鸬钠焚|(zhì)。

在建國前的漫長的歲月里，肉桂的產(chǎn)量寥寥無幾，50年代初才煥發(fā)青春，一躍成為武夷名叢后起之秀。

如今肉桂已有旺盛的后，分布于水簾洞、三仰峰、馬頭巖、桂林巖、天游巖、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹窠、九龍窠等峰巖，肉桂茶樹幾乎遍布全山。

優(yōu)質(zhì)肉桂標準

條索 肥壯緊結(jié)、沉重
色澤 油潤，砂綠明，紅點明顯
整碎度 勻整
凈度 潔凈
香氣 濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香
滋味 醇厚鮮爽、巖韻明顯
湯色 金黃清澈明亮
葉底 肥厚軟亮、勻齊紅邊明顯