棗樹屬于鼠李科、棗屬。棗屬植物全世界約有40種，分布在暖溫帶及熱帶地區(qū)。我國是世界棗屬植物種類最多的國家，有十多種，其中在果樹栽培上占重要地位的有以下三種：
（1）普通棗。通常為二倍體，2n＝24。原產(chǎn)我國，我國栽培的棗多屬此種，南北各地均有分布，其適應(yīng)性、抗逆性都很強，落葉喬木，樹高可達6～12米以上。普通棗樹壽命很長，在較好的環(huán)境條件下，壽命可達200年以上。發(fā)育枝各節(jié)有托葉變成的棘針（托葉刺），嫩枝綠色，光滑無毛，成熟后枝面轉(zhuǎn)黃褐色或紫褐色；結(jié)果枝綠色，其上托葉細小柔軟，不呈刺狀，葉片展開后不久即自行脫落；葉互生，二列，葉片較小，長3～5厘米，卵形或卵狀披針形；花為側(cè)生聚傘花序或單花序，著生于結(jié)果枝葉腋內(nèi)，花小，盛開時直徑5～8毫米；果為核果，果形和大小因品種而異，常見的有圓形、橢圓形、卵圓形、雞心形、菱形、長筒形、葫蘆形等多種；果皮有鮮紅、紫紅或紫褐色。普通棗經(jīng)過人們的長期栽培管理和人為選擇，到目前有以下幾個變種：
①無刺棗：其生長勢弱，發(fā)育枝上的棘針完全退化，其他性狀與原種相同。無刺棗便于栽培管理，選種及引種時要重點考慮。
②龍須棗：長勢弱，成齡樹株高僅4米左右。發(fā)育枝、結(jié)果基枝和脫落性枝條都扭曲生長，如龍爪狀，故亦稱龍棗或龍爪棗。開花坐果率差、果皮厚、果面常高低不平、品質(zhì)不佳、多作觀賞用。例如，山西省襄汾、永濟一帶的龍棗等。
③葫蘆棗：果實中部或中上部有收縊痕跡，呈葫蘆形或磨盤形，其他性狀與原種相同。例如，山西省襄汾的葫蘆棗等。
（2）酸棗。我國古代稱為“棘”，是普通棗的原生棗。其分布比普通棗廣泛，數(shù)量也較多。中心分布地帶為黃河流域的中下游，長江流域也有分布。多為山嶺荒野自生，近代也有栽培。酸棗類型很多，樹型有灌木、小喬木、喬木多種，長勢懸殊。灌木型株高僅3米左右，喬木型在土質(zhì)好的地方能長成株高12～14米以上的大樹；枝、葉、花的形狀與普通棗相似，只是花朵較小，枝條節(jié)間較短，棘刺發(fā)達；除發(fā)育枝的托葉變成棘針外，結(jié)果枝每節(jié)的托葉也常呈尖銳的細刺；葉片較小，長2.5厘米左右；果實以圓而小的最多，直徑1～1.5厘米；果皮厚、光滑；紫紅或紅褐色；肉薄、味酸，但也有酸味小的類型。維生素C含量很高，每100克果肉含1000毫克以上。干制的酸棗面可作飲料和食品。
酸棗的適應(yīng)性和抗逆性均較普通棗強，山坡、沙荒、河灘和一般鹽堿地上均能生長。除可做棗樹的砧木外，還可做棗樹選種的原始材料。
（3）毛葉棗。又名滇刺棗、棉棗、印度棗。通常為二倍體，2n＝48，個別品種2n＝60或2n＝96。分布于臺灣、云南、海南島等地。其嫩葉和幼梢上都有褐色毛茸，成葉表面無毛，背面有濃厚毛茸；果實較普通棗小，宿萼；果皮赤褐色；果肉有酸味，品質(zhì)差，含維生素C較少。此種印度栽培較多，品種不如普通棗多。在臺灣毛葉棗9～10月開花，果實在12月至次年3月份成熟。
除以上3種棗外，我國棗屬作物中可供食用的還有：山棗、滇棗、銹毛葉野棗、毛葉野棗、皺棗和花棗等。