豆腐乳對身體有害嗎？我國將豆腐乳稱為“無血肉食”、美國人將豆腐乳稱為“植物性肉類”、而歐洲人則把豆腐乳稱為“植物性牛奶”，這似乎聽起來豆腐乳還是種挺不錯的食物。然而，不少話食的讀者卻聽聞吃了豆腐乳會對身體有害。那么誰是誰非呢？接下來就讓話食為您科普一下！

豆腐乳是我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，是利用微生物發(fā)酵而成的一種干酪型產品。[1]作為豆腐乳的發(fā)酵原材料-大豆，其本身就含有較高的營養(yǎng)價值。例如，蛋白質含量豐富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的組成比例和人體的相似；鈣、磷、鐵的含量也比較高。但是大豆的這些營養(yǎng)物質的消化率卻不高。主要是因為大豆中含有蛋白酶抑制物會影響蛋白質的消化吸收，而含有的植酸則會和鈣、磷、鐵等微量元素結合從而影響吸收。

話食認為，豆腐乳是一種較好的大豆利用方法。此話怎講？其實，豆腐乳在發(fā)酵制作過程中，可以有效的排除大豆的抗營養(yǎng)因子，提高營養(yǎng)物質的消化吸收率。根據(jù)相關的數(shù)據(jù)顯示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齊全的。不信？（看下表）[2]

從表格的數(shù)據(jù)我們可以看出豆腐乳中含有的氨基酸種類眾多，尤其是人體不能合成的必需氨基酸的含量也相當豐富。此外，在發(fā)酵時，微生物水解大豆蛋白使其變成一種易于消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促進脂肪分解、能量代謝、預防肥胖等作用。豆腐乳中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等有益物質，具有抗癌、預防心血管疾病、抗脂質氧化等作用。除了上面提到的一些“好東西”之外，在腐乳發(fā)酵中還產生了一種植物性食物不含有的東西-維生素B12，由于這一特性，像豆腐乳、豆汁這些大豆發(fā)酵制品就尤其適合素食人群啦！

說了那么多，想必讀者們心里也有了個答案。其實豆腐乳并沒有人們想象的那樣一點兒也不可以吃。但是，話食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調味料被使用，也就是說我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質的量是非常小的，我們萬萬不可以認為吃了豆腐乳就會具有減肥、抗氧化之類的效果。事實上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過多則會造成攝入的鹽分過多，會對人體造成傷害。中國人，凡事講究一個“度”字，我們要把握好這個度，才能吃得好、吃得飽！

參考文獻

[1] 李幼筠. 腐乳是科學利用大豆的優(yōu)質食品[J]. 中國釀造,1997,(04):1-3+14.

[2] 張雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概況與發(fā)展前景[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2005,(05):94-97.

作者：曾麒霖 趙力超