山茶油的物理，化學特性與橄欖油極為相似，只是橄欖油具有獨特的黃綠顏色及特殊風味，相對橄欖油，山茶油的不皂化物含量很少，相對易于人體吸收消化。此外，山茶油中還含有橄欖油中所沒有的生物活性物質如山茶甙，山茶皂甙，茶多酚等，其中山茶甙有強心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，而茶多酚具有降低膽固醇，化學預防腫瘤等多種作用。