土榨花生油是全人工操作，很少有防護(hù)措施。聽老一輩的人說，操作車間里面異常悶熱，工人們赤膊上陣，汗水混合在花生油里泛起一陣陣漣漪...

下面我就來說說土榨花生油“無添加”下的高風(fēng)險(xiǎn)吧

土榨花生油包括家庭自榨油和小作坊油，以“無添加、純正”為賣點(diǎn)，吸引不少消費(fèi)者青睞。然而，近期有媒體報(bào)道從廣東的廣州、東莞、茂名、湛江、云浮等地餐飲店搜羅了8瓶土榨散裝花生油，對(duì)其黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，8個(gè)樣品中有兩份樣品超標(biāo)，檢出量最高的一個(gè)樣品黃曲霉毒素B1超標(biāo)近3倍。各位看官看到這里是不是大吃一驚，難道自己親手榨出來的花生油反而更不安全？黃曲霉毒素究竟是有多“毒”呢？

黃曲霉毒素簡介

黃曲霉毒素（Aflatoxins，AFT），是由產(chǎn)毒的黃曲霉菌與寄生曲霉菌所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，它是一種有強(qiáng)烈生物毒性的化學(xué)物質(zhì)，包括很多類型，其中致癌性最強(qiáng)的就是B1型。亞洲和非洲的疾病研究機(jī)構(gòu)的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細(xì)胞癌變呈正相關(guān)性。長期食用會(huì)對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

黃曲霉毒素藏身何處？

黃曲霉廣泛存在于土壤當(dāng)中，菌絲生長時(shí)產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。在日常生活中我們?cè)谀男┑胤綍?huì)接觸到黃曲霉毒素呢？

研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素在天然食物中最常見于谷物、豆類以及堅(jiān)果類食物中。比如最常見有玉米、小麥、堅(jiān)果、豆類，花生，稻米等植物種子中，這些食物中含有大量的淀粉，在潮濕，悶熱的環(huán)境中容易產(chǎn)生霉變。長期食用霉變的食物就可能導(dǎo)致肝癌形成。

花生油產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因

花生油黃曲霉毒素超標(biāo)不是因?yàn)橛烷L了黃曲霉，而是選用了被黃曲霉污染的花生原料。花生是黃曲霉毒素最常污染的作物，主要有以下幾個(gè)原因：1.花生長期生長在土壤之下，容易污染黃曲霉；2.花生躲在厚實(shí)的外殼之下水分含量較高，這種潮濕的環(huán)境容易促進(jìn)黃曲霉生長；3.花生的營養(yǎng)條件能夠誘發(fā)黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素。

因此，正規(guī)的花生油生產(chǎn)廠家需要在原料的采購、保存、篩選和半成品的精煉上嚴(yán)格控制，排除黃曲霉毒素超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。圖1為某正規(guī)企業(yè)的花生油生產(chǎn)工藝，前端需要對(duì)花生原料進(jìn)行挑選，去除霉變粒。在后期還需對(duì)半成品中的黃曲霉毒素進(jìn)一步吸附過濾，并不是簡單的壓榨-出油。

下圖1 花生油生產(chǎn)工藝實(shí)例

而土榨花生油沒有嚴(yán)格的原料控制體系和科學(xué)的產(chǎn)品精煉工藝，無法有效控制產(chǎn)品的黃曲霉毒素 B1——這一食用植物油的重要衛(wèi)生指標(biāo)，特別是一些小油坊長期不清理榨油機(jī)，機(jī)器內(nèi)積壓的花生粕發(fā)霉使得壓榨出的花生油被黃曲霉毒素二次污染。

如何正確選擇花生油？

說到最后，大家也不用過度驚慌，目前市面上大中型商場(chǎng)、超市售賣的預(yù)包裝花生油還是有品質(zhì)保障的，消費(fèi)者在選購時(shí)只要掌握以下消費(fèi)常識(shí)則大可放心。

1.看外觀。產(chǎn)品質(zhì)量好、精煉程度高的花生油應(yīng)澄清、透明，具有該品種特有的色澤，不含任何雜質(zhì)。

2.聞氣味。應(yīng)具有花生油固有的香味。如有異味就可能是酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品。

3.看標(biāo)簽。選購時(shí)應(yīng)挑選大型或名牌企業(yè)的產(chǎn)品，標(biāo)簽中產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、產(chǎn)品等級(jí)、儲(chǔ)存條件等標(biāo)注應(yīng)齊全。特別要注意配料表，純正的花生油配料表中應(yīng)只有一種原料。

4.看價(jià)格。選購時(shí)要比較不同企業(yè)的同類產(chǎn)品的價(jià)格。遇到個(gè)別產(chǎn)品售價(jià)低于常價(jià)時(shí)，就要特別引起注意。

5.學(xué)習(xí)簡易鑒別方法。如鑒別花生油就可以用低溫儲(chǔ)藏法。把冰箱冷藏室調(diào)至10℃左右，取適量的花生油放入10分鐘左右，純正的花生油有一半已經(jīng)開始凝固，摻有大量大豆油的花生油只有底部微微一點(diǎn)凝固，摻入棕櫚油的花生油則基本全部凝固，且呈白色晶體狀。

學(xué)會(huì)以上幾點(diǎn)，相信大家都能買到放心的好油了。最后，祝大家健康。