把殺好的烏雞去凈雞毛和細(xì)小的絨毛，然后切掉烏雞屁股，因?yàn)殡u屁股腥味較重，而且含有毒素。再將將雞身內(nèi)外黏附的血塊和內(nèi)臟挖干凈。最后，把烏雞仔細(xì)的清洗干凈，瀝水備用?？梢远绯蓧K，也可以不剁。

1.焯水燒上一鍋水，水中放上一把花椒，燒開(kāi)后再倒入適量料酒。保持大火，放入烏雞燒開(kāi)后焯燙5分鐘左右。這個(gè)過(guò)程也叫“飛水”，不僅可以去除烏雞的腥味，而且也是一次徹底清潔的過(guò)程，能使燉出的烏雞湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，毛孔張開(kāi)，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的。此外，加入花椒、料酒、也有除腥味的作用。事實(shí)上，不僅僅是烏雞，任何肉類(lèi)燉湯前都應(yīng)先按上述方法焯燙后再用來(lái)燉湯。

2.燉湯經(jīng)過(guò)上述處理后，你就完全可以放心的用烏雞燉湯或制作其它菜肴了，保證成菜后沒(méi)有腥味，而且很鮮香。切記，剛才焯燙烏雞的水就不要再用了，倒掉，重新?lián)Q上新水燉制。燉的時(shí)候也要放點(diǎn)料酒。按上面的方法燉出的烏雞湯不僅營(yíng)養(yǎng)最佳，而且湯色清亮，湯味鮮美，沒(méi)有腥味，不信你就試試看吧。其它去腥方法：1.烏雞洗凈后，用黃酒、少許鹽抹一下腌制半個(gè)小時(shí)，再將烏雞放入冷水鍋中煮開(kāi)，小火煮燉，快好時(shí)前20分鐘放入兩湯勺牛奶，這樣煮出的雞湯湯汁濃白、味道鮮美，而且沒(méi)有腥味。2.用云南天麻燉的烏雞也沒(méi)有怪味，而且天麻烏雞湯對(duì)頭痛、頭昏、眩暈具有一定的治療作用。