我來(lái)細(xì)細(xì)解讀食用油，你不知道虧大了，我告訴你怎么避開(kāi)買油“雷區(qū)”

概要：結(jié)合多年前對(duì)食用油品市場(chǎng)做過(guò)調(diào)研，解答了“食用油分類、保質(zhì)期”，介紹了食用油的加工工藝，如果你掌握選油“九要素”就不會(huì)“踩雷”了。

詳細(xì)回答如下：

筆者幾年前因工作關(guān)系，對(duì)食用油市場(chǎng)做過(guò)調(diào)研，了解一些情況，現(xiàn)分享給大家。

一、食用油分類及保質(zhì)期

食用油也稱之為“食油”，包括動(dòng)物油脂和植物油脂。

1.動(dòng)物油

動(dòng)物油脂是動(dòng)物體內(nèi)脂肪經(jīng)過(guò)加工提煉而得的油脂。一是指陸地生存的溫血?jiǎng)游铩⑶蓊惖挠椭?，如豬、牛、羊油脂等，常溫下是固體。我們國(guó)人把豬油稱為葷油或豬大油。動(dòng)物油脂的主要成分是甘油三酸酯、棕櫚酸。二是指海洋生存的哺乳動(dòng)物、魚(yú)類的油脂，即魚(yú)油等。動(dòng)物油脂保存期與保存條件密切相關(guān)，如果常溫非密封保存，冬季一般能保存6個(gè)月左右， 夏季一般在3個(gè)月左右。如果采用低溫保存可以保存一年左右。

2.植物油

生活中用得多的是植物油，其常溫下為液態(tài)。估計(jì)提問(wèn)者問(wèn)的也是植物油方面的問(wèn)題，所以，我會(huì)側(cè)重說(shuō)說(shuō)植物油。

常見(jiàn)的食用植物油有：花生油、菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄欖油、山茶油、葡萄籽油、核桃油、亞麻籽油（胡麻油）、火麻油、棕櫚油等等。

植物食用油的保質(zhì)期首先是保證在兩個(gè)儲(chǔ)存條件下：一是未開(kāi)封的，二是在儲(chǔ)存環(huán)境良好的環(huán)境下，它的保質(zhì)期一般是18個(gè)月。保質(zhì)期是在包裝流水線上由機(jī)器自動(dòng)打碼標(biāo)注的。如果用標(biāo)簽紙貼上的保質(zhì)期是后期人為加工處理的，要謹(jǐn)慎購(gòu)買此類商品。開(kāi)封后的食用油通常會(huì)與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，油中脂肪酸發(fā)生變化，保質(zhì)期會(huì)縮短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低，所以開(kāi)封后食用油要盡快用完，一般建議3個(gè)月，而且要盡量把食用油存放在避光的陰涼處，如櫥柜里，避免陽(yáng)光直射。

3.動(dòng)植物油營(yíng)養(yǎng)功能對(duì)比分析

(1)動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸，其熔點(diǎn)較高；植物油含不飽和脂肪酸，其熔點(diǎn)都較低。一般在常溫下，植物油是液態(tài)，動(dòng)物油是固態(tài)。普遍認(rèn)為動(dòng)物油容易凝固、沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，這是動(dòng)物油壞的方面；植物油不容易凝固、沉淀在血管壁上，這是植物油好的方面。

(2)動(dòng)物油和植物油都含有大量脂溶性維生素。動(dòng)物油里維生素A和維生素D的含量非常高，這是動(dòng)物油特有的好的方面，這兩種維生素與人體生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切。食用一些動(dòng)物油可以有效地幫助人們攝入這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這樣它既促進(jìn)了人體血液循環(huán)，又增強(qiáng)了人體抗病能力。

(3)動(dòng)物油雖然含有較多膽固醇，但它在人體內(nèi)有重要的生理功能，對(duì)青少年尤為重要。由于一些中老年人血液中的膽固醇已偏高，此時(shí)要少食，否則易患動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病。這點(diǎn)既好也壞，人不能缺少膽固醇，好的是它在人體生長(zhǎng)中發(fā)揮重要作用，壞的是易造成中老年的血管硬化。植物油中含植物固醇，不含膽固醇，植物固醇不容易被人體吸收，還會(huì)阻止人體吸收正常的膽固醇。

(4)植物油脂含有的人體必需脂肪酸、不飽和脂肪酸的量都比動(dòng)物油脂的高。必需脂肪酸在人體新陳代謝中起了非常重要的作用，是人體不可或缺的物質(zhì)，缺乏它人體的正常生長(zhǎng)會(huì)受到影響。不飽和脂肪酸越多，越容易被人體吸收。必需脂肪酸不但促進(jìn)了膽固醇變成膽汁酸鹽，而且阻止膽固醇在血管壁上沉積，能有效地預(yù)防動(dòng)脈硬化，這是植物油好的方面。

通過(guò)上述分析，可以看出來(lái)，動(dòng)物油與植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有利弊，人們可以適當(dāng)食用一些動(dòng)物油。

二、在超市如何挑選食用油？

1.動(dòng)物油

陸生動(dòng)物油脂的豬油、牛油一般大型超市均有售，烘焙原料專營(yíng)店也有相應(yīng)的售賣。保質(zhì)期一般1年左右，具體保質(zhì)期及保存條件要關(guān)注包裝物上說(shuō)明。豬牛羊油還可以自己熬，在菜市場(chǎng)里一般賣豬牛羊肉的攤位都可以買到生的油脂，回家自己煉，趁熱過(guò)濾，放涼后冰箱冷藏保存，一般可保存6-12個(gè)月。

海生動(dòng)物油脂一般在大型超市及保健品專營(yíng)店，在常溫下保質(zhì)期一般為2－3年，具體的保存期及保存條件同樣要關(guān)注包裝物上說(shuō)明。

2.植物油

植物油的供應(yīng)各大超市是主力，品種很多，讓人眼花繚亂，但總的來(lái)說(shuō)可分為兩種，即：調(diào)和油與純植物油。

（1）調(diào)和油是把兩種及兩種以上經(jīng)精煉的植物油（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)初提出調(diào)和油的理念是相當(dāng)好的，即把兩種及兩種以上不同的油經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的脂肪酸試驗(yàn)配比而成，能很好滿足不同食用油搭配起來(lái)吃的、換著吃更健康的理念。理應(yīng)這種油是比較好的，價(jià)格也是比較貴的。但是“聰明”的廠家在“調(diào)和”上做文章，欺瞞消費(fèi)者不專業(yè)，搞得調(diào)和油市場(chǎng)負(fù)面問(wèn)題很多。例如有的調(diào)和油用轉(zhuǎn)基因大豆油、轉(zhuǎn)基因菜籽油、轉(zhuǎn)基因玉米油為主要成分；還有的用轉(zhuǎn)基因的芥花籽油或葵花籽油為主，添加一點(diǎn)橄欖油就把它叫為最好的特級(jí)初榨橄欖調(diào)和油，至于比例是多少，不具體說(shuō)明。因而人們只好望“調(diào)”止步，不敢輕易去買調(diào)和油了。

（2）純植物油，是指從單一植物的果實(shí)、種子、胚芽中提取的油脂，如：花生油、豆油、菜籽油等。純植物油的加工方法有壓榨和浸提兩種工藝。①壓榨油：就是給油料作物施加外力使其體積縮小，把油脂從物料中擠壓出來(lái)。②浸提油又叫萃取油：浸提是利用化學(xué)相似相容原理把料胚放入萃取劑中，把油脂萃取出來(lái)。壓榨、浸提的生產(chǎn)工藝，都有著各自的優(yōu)缺點(diǎn)。壓榨的優(yōu)點(diǎn)是油脂品質(zhì)好、沒(méi)有雜質(zhì)，缺點(diǎn)是出油率低、能耗大。浸提油優(yōu)點(diǎn)是出油率高、能耗小，缺點(diǎn)是有殘留萃取劑，殘留的萃取劑對(duì)人體是有害的。

綜上，選購(gòu)食用油時(shí)建議做到如下“九要素”：首先，優(yōu)先到大型超市選購(gòu)，在那些小超市、小的店鋪要多個(gè)心眼，防止以次充好，除非你會(huì)識(shí)別真假商品；二，選大牌廠商的油品；三，優(yōu)先選購(gòu)壓榨型的食用油，并考慮是否買用“轉(zhuǎn)基因”原料加工的；四，要看油的等級(jí)，食用油分為四個(gè)等級(jí)，最好的是一級(jí)；五，要看包裝上生產(chǎn)日期、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志；六，看它的顏色及透明度，好的食用油顏色清澈透明的，防止買到變質(zhì)的油品；七，根據(jù)家庭消費(fèi)量買油，一般以食用3個(gè)月為宜；八，不要過(guò)度迷信進(jìn)口油，許多標(biāo)注的進(jìn)口油其實(shí)都是在國(guó)內(nèi)罐裝的。九，每個(gè)年齡段和不同的人需要的油類營(yíng)養(yǎng)成分不同，所以要根據(jù)自身需求購(gòu)買相應(yīng)油品，并要換著吃，或每天兩種油混合著吃，不能長(zhǎng)期盯著一種油吃。