專家說法　　食用油不在“貴賤”“好壞”　　近段時間，有關(guān)油的一些新聞不斷，又讓食用油的選擇成為主婦和關(guān)注營養(yǎng)人士矚目的焦點。事實上，市場上琳瑯滿目的油的品種著實讓人感到無從選擇，調(diào)和油、花生油、粟米油、黃豆油、橄欖油等各種各樣油都打著”健康”的旗號出現(xiàn)在我們面前。不但如此，有關(guān)油的新概念也不少，如壓榨與浸出、轉(zhuǎn)基因與非基因、第幾代、幾比幾比幾等。到底怎么樣選擇食用油才最科學最有利于健康呢？為此，記者日前請教了專業(yè)的營養(yǎng)醫(yī)師。　　“好油”和“壞油”都必需　　小時候，油就等于是雪白的豬板油香噴噴地炸成金黃色，直到有一天，這種食用多年油被宣稱可能導致心血管問題，于是，在很多人印象里，動物油是一種會引發(fā)心血管疾病的”壞油”。相反的，原來被老百姓認為比較低檔的植物油如花生油、菜籽油，則咸魚翻生成為主流的”好油”。至于”最好”的油，很多老百姓認為一定是那些賣得又貴又少的橄欖油等。對此，中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉說，這完全是錯誤的看法，貴賤并不能代表油的好壞，主要和某種油在該市場所在原產(chǎn)地產(chǎn)量有關(guān)。事實上，油根本沒有絕對的”好壞”之分?！∪愔舅嵋胶狻　∪绻欢ㄒ帧昂貌缓谩?，那就是把握三種油之間的平衡配比。卞華偉介紹，目前營養(yǎng)學界普遍認可的比較合理的配比平衡，即是三類油攝入比例一樣，即所謂的“1:1:1”。但是，一些調(diào)和食用油單純的配比卻無法保證這個比例，原因是人體攝入的油脂除了來源于食用油，很大部分還來自菜肴食物。我們每個人每個家庭飲食習慣不同，所以，食用油單一的油脂配比無法滿足所有人需要。例如，喜好肉食的人本身攝入飽和脂肪酸過多，則最好在用食用油時選擇含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸多的；喜好素食的人則應該多一點補充飽和脂肪酸。所以某種意義上，葷油炒素菜，素油炒葷菜有一定科學機理。此外，一些已經(jīng)患有心血管疾病的人或者相關(guān)疾病的人，油脂的配比控制應該略有不同，如減少飽和脂肪酸攝入等?！　＜医榻B，三類脂肪酸各自特點，如果膳食中攝入飽和脂肪酸比例過高量過多，人體血清總膽固醇水平越高，導致的后果是心血管疾病的發(fā)病可能增加，而攝入一定數(shù)量的多不飽和脂肪酸卻反而可以降低血清總膽固醇水平；如果膳食中多不飽和脂肪酸攝入比例過高及量過多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物，使人加速衰老，也有認為它可能引起腫瘤和癌變；而如果膳食中單不飽和脂肪酸攝入比例過高及過多，則可能和多不飽和脂肪酸的另一個副作用一樣，因熱量攝入太高而肥胖。　　不同食物不同油　　而減少脂肪的攝入同樣導致健康問題，如影響發(fā)育等。所以，正確科學的健康吃油習慣，是充分了解每一種油獨特的特點，再根據(jù)個人飲食習慣和身體情況進行選擇，盡量做到平衡。　　由于目前飲食習慣和不少人身體現(xiàn)狀，從維護人體健康角度，現(xiàn)代人應少吃動物油，提倡吃植物油。吃油的量一般人應控制在每人每天半兩左右，即每天食用的總熱量30％以下，其中多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸最好分別占10％左右，心血管病人應該占7％以下?！　∮浾吡私獾剑糠N類脂肪酸所存在食物來源不同，如飽和脂肪酸，主要來源于動物如豬油、雞油、牛油；部分植物油如棕櫚油、椰油等飽和脂肪酸也很高。不飽和脂肪酸主要來自植物，其中多不飽和脂肪酸比較多的植物油包括粟米油、紅花籽油、葵花籽油、黃豆油、魚脂肪以及軟性植物牛油等；單不飽和脂肪酸比較多的代表是芥花籽油、橄欖油等?！　〈送?，調(diào)和油雖然理論上可以接近油脂類型混和平衡，但是由于”調(diào)和”方法和比例不確定，以及不一定符合不同人們需要。同時，調(diào)和油也比較容易失去原有油脂獨特風味。

幾種食用植物油的營養(yǎng)特點 1、花生油 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。 從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。 2、菜籽油 菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。 3、芝麻油 芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它們都是以芝麻油為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，無論是芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7- 48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。 4、棉籽油 精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9 -2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因為棉清油中亞油酸的含量特別多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。 5、葵花籽油 精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。 6、亞麻油 亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。 7、紅花籽油 紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。在醫(yī)藥工業(yè)上紅花籽油可用于制造“益壽寧”等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”、“健康營養(yǎng)油”。 8、大豆油 大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。