在常溫下為液體的憎水性物質(zhì)的總稱。一般分為：（1）植物油；（2）動(dòng)物油；（3）礦物油；（4）精油（香精油）。
　　植物油和動(dòng)物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又稱脂油（脂肪油）；在通常情況下不會(huì)揮發(fā)，所以有時(shí)總稱為固定油(fixed oil)。
　　又根據(jù)它們是否可供食用，可分為食用油（如豆油、花生油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
　　礦物油是石油、頁(yè)巖油和它們的產(chǎn)品，其主要成分是碳?xì)浠衔?。大多?shù)有揮發(fā)性，可以蒸餾或分餾，再經(jīng)加工可得汽油、煤油、潤(rùn)滑油等。
　　精油實(shí)際上是一類特殊的植物油，但它們的主要成分是萜烯類，有揮發(fā)性和芳香氣味，主要用于配制香料。參見(jiàn)油脂。

一般如何正確選擇食用調(diào)和油？

消費(fèi)者挑選食用調(diào)和油時(shí)要注意：
1.看標(biāo)簽。食用油的等級(jí)從一級(jí)到四級(jí)，級(jí)別越高，油品質(zhì)量越好；
2.看配抄料表。配料表中所列各種原料按照由多到少的順序排列，某種成分排名越靠前，表明食品中含此成分越多；
3.看工藝。首選物理壓榨的，因?yàn)槲锢韷赫o(wú)化學(xué)殘留，bai目前來(lái)說(shuō)相對(duì)安全性較高；
4.看品牌。建議到正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，擇優(yōu)大眾認(rèn)可的、市場(chǎng)銷售量較大的品牌食用調(diào)和油，挑選出產(chǎn)日期較新的。
此外，du據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道，挑選調(diào)和油時(shí)還要看各種脂肪酸的配比。食用調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，主zhi要看各種脂肪酸的比例是否接近人體需求。質(zhì)量好的油，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1。正規(guī)廠家一般會(huì)在食用油的外包裝上標(biāo)示這三種脂肪酸的含量和比dao例，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可留意。