酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發(fā)生自動(dòng)氧化，空氣中的氧通過自由基鏈反應(yīng)與油脂反應(yīng)生成過氧化物，并進(jìn)而降解產(chǎn)生醛、酮、酸的復(fù)雜混合物。其次是微生物的作用，它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸，一些低級脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性的低級酮，甘油可被氧化為異臭的1,2-環(huán)氧丙醛。 油脂自動(dòng)氧化的結(jié)果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。

油脂酸敗的原因是什么

油脂酸敗的原因是油脂受氧氣、水、光、熱、微生物等影響，逐漸水解或氧化而變質(zhì)酸敗，使中性油脂分解為甘油和油脂酸，或使油脂酸中不飽和鏈斷開形成過氧化物，再依次分解為低級油脂酸、醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)生異臭和異味。油脂酸敗的同時(shí)破壞了其中所含的維生素，并損害機(jī)體酶系統(tǒng)如琥珀酸氧化酶 、細(xì)胞色素氧化酶等。

花生"走油"酸敗原因是什么？

花生容易受高溫、潮濕而氧化，導(dǎo)致脂肪變質(zhì)變色，走油酸敗變哈，從而使出油率降低。花生果水分在10%、溫度升到30°C即能發(fā)生走油變質(zhì)，水分、溫度越高，變質(zhì)就越快。走油變質(zhì)的花生仁種皮色澤變暗、變深，容易脫皮。子葉由乳白色逐漸變得透油如蠟狀，口味逐漸劣變?；ㄉ冑|(zhì)走油多發(fā)生在7~9月份，溫度在30°C以上的高溫季節(jié)。